在生產(chǎn)和制作果制食品時，我們經(jīng)常會用到水，水是一種極好的溶劑。一般天然水都是不純凈的，總有一些無機物（如氧化物、硫酸鹽、碳酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等）和有機物溶解于水中，還有一些其他物質(zhì)，如泥沙、膠體物質(zhì)、微生物、動植物殘體等，它們雖不被水溶解，但混于水中。由于這些物質(zhì)的含量不同，對水的質(zhì)量有很大影響。硬度過大的水，含有錳、鐵、硝酸鹽，或呈酸性反應(yīng)的水都不適于加工用。加工用水應(yīng)符合普通飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)澄清透明，無色、無味、無臭，靜置不發(fā)生沉淀；沒有病原菌；不含或極少含鐵、錳等重金屬，不含硫化氫、氨、硝酸鹽和亞硝酸鹽；不含對人體健康有害的有毒物質(zhì)；硬度在15~16度為宜（硬度1度相當(dāng)于1升水中含氧化鈣10毫克）;PH6.5～9.5為宜。
    加工用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
    （1）感觀性狀指標(biāo)：
    色 色度不超過15度，并不得呈現(xiàn)其他異色    
    混濁度 不超過5度
    臭和味 不得有異臭、異味
    肉眼可見物 不得含有
    （2）化學(xué)指標(biāo)：
    PH 6.5~8.5
    總硬度（以CaO計） 不超過250毫克/升 
    鐵 不超過0.3毫克/升
    錳 不超過0.1毫克/升
    銅 不超過1.0毫克/升
    鋅 不超過 1.0毫克/升
    揮發(fā)酚類 不超過0.002毫克/升
    陰離子合成洗滌劑 不超過0.3毫克/升
    （3）毒理學(xué)指標(biāo)：
    氟化物 不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.5～1.0毫克/升
    氰化物 不超過 0.05毫克/升
    砷 不超過 0.05毫克/升
    錫 不超過0.05毫克/升
    汞 不超過0.001毫克/升
    鎘 不超過0.01毫克/升
    鉻（六價） 不超過 0.05毫克/升
    鉛 不超過 0.01毫克/升（4）細菌學(xué)指標(biāo)：
    細菌總數(shù) 1毫升水中不超過100個 
    大腸菌數(shù) l毫升水中不超過3個
    游離性余氯 在接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3毫克/升。
    集中式給水除出廠水應(yīng)符合上述要求外，管網(wǎng)未梢水不低于 0.05毫克/升