近期，合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院連續(xù)取得高水平研究成果。肉品加工與健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)徐寶才研究員課題組針對(duì)肉制品在高溫下易發(fā)生質(zhì)構(gòu)劣變的行業(yè)瓶頸進(jìn)行攻關(guān)，連續(xù)3項(xiàng)成果先后被食品領(lǐng)域國(guó)際期刊Food Chemistry錄用。

醬鹵肉制品是深受我國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)特色肉制品，現(xiàn)代化生產(chǎn)中常采用高溫滅菌達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。但是高溫容易導(dǎo)致產(chǎn)品出水出油嚴(yán)重，肉質(zhì)軟爛、特征性風(fēng)味劣變、營(yíng)養(yǎng)損失，這已成為行業(yè)的共性難題。為了解決這一行業(yè)瓶頸，徐寶才研究員課題組首先基于肉蛋白凝膠在不同溫度下微觀結(jié)構(gòu)和分子間作用力的變化，闡明了肉品在高溫下發(fā)生質(zhì)構(gòu)劣變的機(jī)理（Insight into the mechanism of textural deterioration of myofibrillar protein gels at high temperature conditions, Food Chemistry 2020, 127186）。在質(zhì)構(gòu)劣變機(jī)理闡明的基礎(chǔ)上，課題組以控制蛋白質(zhì)分子熱聚集為切入點(diǎn)，通過(guò)調(diào)控肉品蛋白質(zhì)分子間的疏水相互作用（Modulating the aggregation of myofibrillar protein to alleviate the textural deterioration of protein gels at high temperature: The effect of hydrophobic interactions, Food Chemistry 2021, 128274）和二硫鍵（Glutathione-mediated formation of disulfide bonds modulates the properties of myofibrillar protein gels at different temperatures, Food Chemistry 2021）等相互作用力提升肉品在高溫處理下的性能，為肉制品在高溫殺菌過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)劣變的解決提供理論基礎(chǔ)和解決方案。

食品與生物工程學(xué)院深入行業(yè)生產(chǎn)，聚焦行業(yè)瓶頸問(wèn)題，“把論文寫(xiě)在大地上”，上述研究成果的連續(xù)發(fā)表對(duì)提升學(xué)院國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)影響力和提升食品學(xué)科國(guó)內(nèi)影響力具有重要促進(jìn)作用。

上述工作得到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃的支持。合肥工業(yè)大學(xué)為論文的署名單位，徐寶才研究員為通訊作者，陳博博士研究生為論文的作者。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)