休閑食品產業(yè)是我國食品工業(yè)的重要分支，近10年來發(fā)展迅猛，銷售復合增長率在15%以上。盡管受到疫情影響，2020年休閑食品產業(yè)仍以1.27萬億元的產值占據了食品工業(yè)14.1%的市場份額；增速為11%，高于食品工業(yè)6.5%的平均增速。今年是“十四五”開局之年，以安全、天然、健康、營養(yǎng)、方便、多樣、風味為特征的中國休閑食品產業(yè)發(fā)展正步入新時代。休閑食品產業(yè)如何滿足新需求，迎接新挑戰(zhàn)，把握新機遇，值得業(yè)界思考。
7月14—16日，由中國食品科學技術學會主辦，中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會承辦的第九屆中國休閑食品科技創(chuàng)新與產業(yè)發(fā)展大會在浙江省杭州市召開。來自全國各地60余家高等院校、科研院所和50余家企業(yè)的300多名代表參會。本屆大會以“夯實基礎 融合創(chuàng)新”為主題。與會專家指出，我國休閑食品行業(yè)是一個正處于快速增長期、充滿活力和創(chuàng)造力的朝陽產業(yè)，未來市場需求將達數萬億元，是食品工業(yè)中的一片新藍海。未來，還需找準行業(yè)共性難點，跨界協同創(chuàng)新，共促休閑食品產業(yè)發(fā)展。
多品類創(chuàng)新
實現產業(yè)增容、增量和增值
中國食品科學技術學會理事長孟素荷在致辭中表示，與其他產能過剩、市場被大企業(yè)基本瓜分到位的行業(yè)相比，休閑食品本身所具有的健康特質與平臺型企業(yè)發(fā)展模式，使其成為中小企業(yè)少有的創(chuàng)新沃土，成為新一代企業(yè)家創(chuàng)業(yè)的樂園，并成為食品與資本擁抱的新領域。休閑食品對糖果、肉類、水產品、果蔬等多品類食品創(chuàng)新的吸納和包容，亦有效地激活了整個中國食品工業(yè)的創(chuàng)新，并實現整體上的增容、增量和增值。
孟素荷指出，中國食品工業(yè)用近40年的時間完成了發(fā)達國家需要百年才能完成從百億級到十萬億級的跨越，人們對食品的需求從溫飽到安全與健康階段的快速轉變，是食品工業(yè)快速成長的背景。當進入安全與健康階段，消費升級的市場之手和健康中國戰(zhàn)略的政府之手將休閑食品產業(yè)發(fā)展推入了快車道，且其成長亦帶有鮮明的信息時代的特征。以三只松鼠、來伊份、良品鋪子為代表的平臺型企業(yè)快速成長的信息化特征，又使其發(fā)展路徑、成長速度與傳統中國食品工業(yè)的其他行業(yè)大有不同。一個優(yōu)質平臺下400—500家代工廠在“以銷建品”中精準而快速地對應市場需求，這種模式免去了產能布局的長周期和資金壓力，但同時也帶來了企業(yè)在急速成長中的諸多隱憂，需要逐一化解。
面對休閑食品行業(yè)的紅火，孟素荷也分享了自己的思考。她談到，就整體而言，乘勢而起的中國休閑食品行業(yè)缺乏厚積薄發(fā)的底蘊；市場上大批的同質化產品，反射出行業(yè)創(chuàng)新乏力和企業(yè)間差異化定位的模糊；產業(yè)鏈、工業(yè)鏈體系的不完善，對代加工廠管理的粗放，使得企業(yè)及平臺主體面臨極大的食品安全風險尤其是輿情風險；標準法規(guī)的不到位，加大了良性競爭的難度。這些問題均需要逐一破解。
孟素荷說：“一個的年輕企業(yè)要做到長青需要‘優(yōu)生優(yōu)育’。在健康中國目標的引領下，休閑食品產品原料的天然、優(yōu)質與保鮮，產品風格的地域化特征，與其他品類食品的多元混搭，加工與包材的綠色環(huán)保，應該是休閑食品的特征。其中，健康與天然是休閑食品的價值。未來，要以科技之力，用保鮮技術和少加工方式，確保產品的天然本色和功能因子，用第三方科學數據驗證自身產品的健康功能，用時尚和綠色的包裝提升產品的顏值，用春風化雨般的科普和消費者教育鞏固并引領市場。加大和科技界的合作，提升企業(yè)的核心競爭價值，實現行業(yè)從價格競爭向價值競爭的健康轉型�！�
形成差異化競爭
小類別大市場、小產品大產業(yè)
中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長朱蓓薇表示，疫情期間，我國食品工業(yè)表現優(yōu)異，其中休閑食品行業(yè)實現了逆勢上漲，在滿足人民營養(yǎng)、健康的需求方面發(fā)揮了不可替代的作用。隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的不斷加快，休閑食品正在成為一日三餐當中的第四餐，在人們日常生活中所占的比例日益增加。她指出，當前，包括休閑食品在內的整個食品行業(yè)正處于價值提升的重要時期，如何提升消費體驗，更好地滿足消費者對健康化、營養(yǎng)化、便捷化的需求，其背后必然需要強大的科技力量做支撐。大企業(yè)更應該成為行業(yè)創(chuàng)新的指導者，加大對科研與創(chuàng)新的投入。
朱蓓薇認為，休閑食品是我國食品工業(yè)中快速成長的朝陽行業(yè)，但還應清醒地認識到存在同質化嚴重、進入門檻低等多個問題，亟須由高速發(fā)展向高質量發(fā)展轉型。她談到，我國地域廣闊，飲食文化博大精深，但是由于各地的飲食習慣和口味偏好存在一定的差異，走向全國的地方休閑食品仍然比較少�！耙詡鹘y食品、休閑食品為載體，并賦予其現代食品加工技術，打造受消費者喜愛的休閑食品，將是企業(yè)未來發(fā)力的一個方向�！敝燧磙敝赋觯瑐鹘y食品一旦與現代市場完成對接，發(fā)展前景將非常廣闊，也將成為休閑食品行業(yè)差異化競爭的一個重要方向�！靶蓍e食品行業(yè)讓我們真正感受到了‘小類別大市場、小產品大產業(yè)’的真正含義。中國休閑食品科技創(chuàng)新與產業(yè)發(fā)展大會這一高端平臺能夠不斷匯聚國內外休閑食品科技與產業(yè)的力量，夯實基礎，融合創(chuàng)新，立足新的發(fā)展階段，在促進我國休閑食品高質量的發(fā)展中做出更大的貢獻�！敝燧磙比缡钦f。
國家食品安全風險評估中心副主任樊永祥在“食品標準‘十四五’工作展望”報告中談到，總體來講，標準體系還處于不斷完善階段�！笆濉逼陂g，按照嚴謹的標準要求，已發(fā)布1366項食品安全國家標準，覆蓋我國居民消費的所有食品類別。在標準完善過程中，還存在很多的問題和挑戰(zhàn)。例如，以往對食品分類是從原料、工藝、消費對象等切入，如今又可以從食用時間或者食用方式切入。作為覆蓋堅果、炒貨、焙烤食品、膨化食品、肉制品等如此多食品類別的休閑食品，對食品分類方式又提出新的維度。樊永祥介紹，“十四五”期間的重點工作，將從整個標準體系方面，實現高層次、大格局的頂層設計，即建設以食品安全標準為基礎，食品質量標準為提升，營養(yǎng)健康為導向的多梯次、多維度、高質量的食品標準體系。
實現高質量發(fā)展
亟須重視生產端破解共性難題
科技前沿報告、高校和科研院所創(chuàng)新成果發(fā)布、企業(yè)新品推介、技術成果對接、展覽展示等內容在本屆大會上精彩呈現。40余位專家學者及企業(yè)家圍繞休閑食品保質保鮮與安全控制技術創(chuàng)新、休閑食品營養(yǎng)健康與功能食品創(chuàng)制、糧油膨化、烘焙類休閑食品科技創(chuàng)新與實踐、果蔬堅果類休閑食品科技創(chuàng)新與實踐、休閑肉類制品科技創(chuàng)新與實踐等方向進行了精彩報告和交流分享。
中國食品科學技術學會副理事長、江南大學原副校長金征宇在報告中指出，盡管2020年受疫情影響，但食品產業(yè)依然領跑中國經濟增長，其中休閑食品更是以穩(wěn)健而快速增長的勢頭，占據消費榜前列。數據顯示，到2020年底，我國休閑食品行業(yè)總產值達到2萬億元。但也要看到，我國休閑食品人均消費額仍舊較低，與飲食、消費習慣相近的日本、韓國相比，這兩個國家的休閑食品人均消費額分別是我國的6.9倍和2.8倍。這也意味著我國休閑食品未來仍有較大的提升空間。
金征宇坦言，我國休閑食品產業(yè)發(fā)展面臨共性問題。首當其沖的是原料供應問題。我國休閑食品產業(yè)需要建立穩(wěn)定的原料貨源，加強原料加工適應性研究。其次是生產端關注度不足。目前，我國大部分休閑食品生產企業(yè)呈現“小而散”的局面，“注重營銷端、忽視生產端”的問題普遍存在。未來，我國休閑食品產業(yè)需要加強對生產端的關注度，并加大研發(fā)投入。再有，共性加工技術缺失。目前，休閑食品行業(yè)對于同類休閑食品的共性加工技術缺失，導致企業(yè)生產資源浪費且生產成本較高。我國休閑食品產業(yè)亟須實現食品共性加工技術融合創(chuàng)新，為同類休閑食品提供標準化解決方案�！昂笠咔闀r代，隨著人們對資源再生和環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的重視，發(fā)掘食品原料新資源、開發(fā)面向未來的休閑食品新產品，對于企業(yè)保持品牌‘新鮮度’和擴大品牌價值至關重要。”金征宇特別強調了對新技術、新資源的發(fā)掘和利用。
會上，頭部企業(yè)云集、現場氣氛火爆。百事（中國）有限公司、IFF 中國、洽洽食品股份有限公司、旺旺食品集團有限公司、來伊份股份有限公司、三只松鼠股份有限公司等國內休閑食品相關領域的龍頭企業(yè)悉數到場。
百事（中國）有限公司高級副總裁史岳臣分享了企業(yè)對供應鏈的管理實踐。他談到，電商平臺在人群屬性和人群需求上存在很大不同，從而給研發(fā)、供應鏈帶來了新的挑戰(zhàn)和機遇。創(chuàng)新和快速迭代是電商運營的基礎，如2020年天貓平臺上了2億新品，可是年度存活率小于5%，而線下存活率一般為20%—30%。電商的產品開發(fā)周期短，從而可幫助實現快速迭代。而傳統線下產品開發(fā)周期相對長，但一般生命周期持續(xù)時間較長。引入第三方代工的供應鏈模式是實現產品快速創(chuàng)新的重要途徑，需要引發(fā)業(yè)內思考的是——線上線下供應鏈是否可以實現互通，助推產業(yè)發(fā)展；同時第三方代工與自主生產的有效結合可增大供應鏈發(fā)展的靈活性。
“做好產業(yè)，就要找到其背后的風險，再以科技來破解�！鼻⑶⑹称饭煞萦邢薰炯夹g中心總經理金龍從全產業(yè)管理的角度分享了企業(yè)與科研院所強強聯手的創(chuàng)新實踐。金龍介紹，在我國休閑食品市場上，堅果類零食是市場份額的休閑食品品類，但除松子和核桃以外的堅果都被國外企業(yè)所壟斷，其中產品新鮮保質是行業(yè)的瓶頸問題。為解決這一問題應堅持建立育種、種植、貯存、加工、包裝的全產業(yè)鏈技術研究與產業(yè)鏈相融合，為消費者提供“安全、美味、健康”的產品。
中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會第二屆理事會成立會同期召開。經過無記名投票，金征宇等12位來自科技界及產業(yè)界專家當選為中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會第二屆理事會負責人。新一屆理事會理事長金征宇表示，未來分會將繼續(xù)按照中國食品科學技術學會的要求，秉承公益服務性質，進一步推動政產學研商緊密結合，為我國休閑食品產業(yè)發(fā)展出謀劃策、貢獻科技力量，攜手推動我國休閑食品產業(yè)高質量發(fā)展。
來源：中食報大健康產業(yè)