紅燒魚這道菜家喻戶曉，人人皆知，可在日常生活中，能每次將紅燒魚都燒得不糊不焦，不生不破，色澤紅亮，味濃鮮嫩，恐怕便不易做到，而那些飯店大廚為什么能夠輕巧自如毫不費勁地將紅燒魚燒得有滋有味，色香味俱佳呢？
　　下面我將紅燒魚的工藝環(huán)節(jié)重點一一作些介紹。
　　一、選料要講究
　　不管您燒的是何種魚，一定要選鮮活的，無污染的品種。
　　二、初加工要凈
　　所謂初加工就是對魚的宰殺，洗滌等。有些魚不宜從肚開刀，要從嘴里用筷子把內(nèi)臟攪出。如黃魚、鱖魚等肌紋結(jié)構(gòu)特別，肉質(zhì)太嫩的魚種，若破肚就會影響形態(tài)流失營養(yǎng)。有些魚不宜去鱗，如鰣魚、帶魚等。所有魚的腔內(nèi)壁黑膜一定要撕凈否則發(fā)苦。
　　三、改刀剞刀要恰當(dāng)。
　　較大的魚紅燒要將魚切成兩片，或改刀成段或塊片。個小的魚（約500克左右）要在魚身上剞花刀（即劃些刀紋）,特別小的魚可整條燒制。
　　四、配料要妥
　　一般紅燒魚可以無配料，但也不排除用些筍片、香菇、雪菜、肉絲等來作為配料。這樣更能吸附主料的腥異味，增加香鮮味，提高滋潤度等。
　　五、火候有竅門
　　炸魚或煎魚時一定要使先用大火熱油，然后再小火炸熟，這樣主要是為了定型，煨燒時也應(yīng)先大火再小火。
　　六、放調(diào)料有層次
　　調(diào)料投放一般可分為四個層次：去腥定色，如放料酒、老抽、蔥姜蒜等調(diào)料；第二是確定口味，如放鹽、糖、辣椒等；第三是層次收調(diào)，嘗味、矯味、收汁；第四是增鮮、增香、上光，如放味精、雞精、香油、明油等調(diào)料。
　　七、裝盤要潔美
　　裝盤要注意兩點：一是姿勢美，即一條魚裝在盤中央，如兩條魚就要魚肚，頭尾對整齊。二是整潔，魚皮要完整，先盛魚后澇汁。旁邊或上邊也可放少許香菜、番茄點綴。
　　八、上席有講究
　　中國素有禮儀之邦著稱，紅燒魚在宴席中地位很高，上席時魚頭應(yīng)對著主賓，主賓邀請大家方可用筷。
　　中國水產(chǎn)非常豐富，魚類菜肴更是繁多，筆者就此粗談，實乃拋磚引玉，盼千千萬萬個家庭及飯店燒出萬萬千千個香、味形、養(yǎng)俱佳的紅燒魚來。