由南僑食品冠名的首屆預(yù)制烘焙節(jié)B2B云上展近日舉辦，該活動(dòng)與中國(guó)國(guó)際烘焙展覽會(huì)Bakery China強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，由中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)和北京貝克瑞會(huì)展服務(wù)有限責(zé)任公司聯(lián)合打造。
天貓烘焙負(fù)責(zé)人何風(fēng)在以“洞察預(yù)制烘焙新趨勢(shì)，助力當(dāng)下烘焙、餐飲市場(chǎng)的發(fā)展”為主題的演講中指出，當(dāng)前國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)的整體情況可概括為3個(gè)詞，即體量大、增長(zhǎng)快、潛力大。到2022年，中國(guó)烘焙行業(yè)規(guī)�？蛇_(dá)2853億元，預(yù)計(jì)增速在10%左右。未來(lái)，整個(gè)中國(guó)烘焙市場(chǎng)仍將保持較快速度增長(zhǎng)。
何風(fēng)介紹，從烘焙行業(yè)的分類來(lái)看，主要有烘焙原輔料、烘焙半成品以及烘焙成品三大類。烘焙原輔料主要包括原料、輔料以及食品添加劑，如黃油、奶油、芝士、烘焙面粉、預(yù)拌粉等基礎(chǔ)的烘焙原輔料產(chǎn)品。烘焙半成品主要是一些蛋撻、比薩、面包、餅干以及糕點(diǎn)等產(chǎn)品。烘焙成品主要分為兩類，烘焙店售賣的成品烘焙商品；預(yù)包裝即食烘焙成品，主要為面包、餅干、糕點(diǎn)等產(chǎn)品。
烘焙產(chǎn)業(yè)鏈上游生產(chǎn)原輔料產(chǎn)品，主要涵蓋面粉、油脂、食品添加劑等。中游為生產(chǎn)型企業(yè)，如烘焙半成品以及烘焙成品的中央工廠，還有一些“前店后廠”模式的烘焙工廠。下游是由烘焙店、商超、餐飲、電商等構(gòu)成的銷售渠道。
天貓數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制烘焙的增長(zhǎng)速度大于原輔料的增速、大于成品烘焙的增速。為什么預(yù)制烘焙的增長(zhǎng)速度這么高？
何風(fēng)分析，以00后為賭注年輕消費(fèi)群體，“懶”“挑”“玩”是他們的三大標(biāo)簽。“挑”代表著對(duì)食物的口感、品質(zhì)以及健康程度的挑剔；“懶”是希望產(chǎn)品便捷，只需要簡(jiǎn)單操作就可以做出餐廳級(jí)的美味�！巴妗贝硭麄兿Ｍw驗(yàn)烘焙的趣味性和儀式感。對(duì)于年輕消費(fèi)群體而言，預(yù)制烘焙可以讓他們平時(shí)宅在家里，只要把預(yù)制烘焙放在烤箱或者空氣炸鍋里烤一下，5—10分鐘就可以做出美味的烘焙產(chǎn)品。
近兩年受疫情的影響，更多的人宅在家里，有越來(lái)越多的人開(kāi)始居家做烘焙，所以導(dǎo)致預(yù)制烘焙體量呈現(xiàn)快速爆發(fā)式增長(zhǎng)。常規(guī)的烘焙產(chǎn)品制作是從配料到面團(tuán)的攪拌、發(fā)酵、分割、預(yù)整形、醒發(fā)、成型等，再到烤前裝飾、焙烤、成品。整個(gè)過(guò)程大概是三四個(gè)小時(shí)，時(shí)間比較長(zhǎng)，對(duì)專業(yè)屬性要求非常高。如果在家做烘焙，也只有專業(yè)的烘焙愛(ài)好者才能做出來(lái)。對(duì)于年輕人群，常規(guī)烘焙不太適合他們，預(yù)制烘焙更能滿足他們的需求。
四類預(yù)制烘焙產(chǎn)品滿足不同需求
預(yù)制烘焙分為冷凍面塊、冷凍預(yù)成型面團(tuán)、冷凍醒發(fā)面團(tuán)以及冷凍預(yù)烘烤面包。何風(fēng)介紹說(shuō)，1是冷凍面塊，即在工廠端對(duì)面團(tuán)進(jìn)行攪拌，不做發(fā)酵，直接冷凍、配送。在終端需要做一些解凍、成型、醒發(fā)和烘烤的環(huán)節(jié)。終端操作環(huán)節(jié)是比較多的，這就代表著如果這一類冷凍面塊產(chǎn)品，只有專業(yè)的面包師才能做出來(lái)，一般消費(fèi)者做不出來(lái)。所以終端用戶是餅房、面包店、超市。
第二類，冷凍預(yù)成型面團(tuán)。相對(duì)于冷凍面塊而言，多了一個(gè)成型的過(guò)程。在終端需要解凍、醒發(fā)和烘烤，和冷凍面塊一樣，操作其實(shí)并不簡(jiǎn)單，適合餅房、面包店、超市和酒店、咖啡館等使用。
第三類，冷凍醒發(fā)面團(tuán)。冷凍醒發(fā)面團(tuán)比前兩種又多了一個(gè)醒發(fā)的過(guò)程，而到終端時(shí)只需解凍和焙烤，操作相對(duì)比較簡(jiǎn)單，消費(fèi)者就可以直接操作了。適合的人群除了B端的客戶以外，也比較適合電商。
第四類，冷凍預(yù)烘烤面包。因?yàn)檫@類產(chǎn)品有一個(gè)預(yù)烘烤的過(guò)程，所以口感的穩(wěn)定性會(huì)更強(qiáng)，在C端的穩(wěn)定性也會(huì)更高。對(duì)于消費(fèi)者而言，只需要解凍和烘烤就可以了，操作上是非常簡(jiǎn)單的，也適合C端電商端。
那么，第三類和第四類的區(qū)別在哪里？何風(fēng)表示，第四類有預(yù)烘烤的過(guò)程，第三類是沒(méi)有的，醒發(fā)面團(tuán)對(duì)于冷鏈物流的要求會(huì)比較高，整個(gè)過(guò)程如果有一點(diǎn)脫冷，就會(huì)造成發(fā)酵過(guò)度，體驗(yàn)會(huì)比較差，所以預(yù)烘烤帶來(lái)了更高的穩(wěn)定性。在這四類預(yù)制烘焙產(chǎn)品中，電商端做得比較多的是冷凍醒發(fā)面團(tuán)和冷凍預(yù)烘烤面包。
何風(fēng)分析認(rèn)為，預(yù)制烘焙未來(lái)的發(fā)展主要有3個(gè)方向。一開(kāi)始，大眾對(duì)于預(yù)制烘焙的基礎(chǔ)要求是美味，希望預(yù)制烘焙能夠做出媲美餐廳的產(chǎn)品，食材的穩(wěn)定性是比較高的。健康、安全、好把控的同時(shí)能夠享受現(xiàn)烹現(xiàn)吃的感覺(jué)。第二階段就是體驗(yàn)的過(guò)程，體驗(yàn)過(guò)程中效率與享受并重，場(chǎng)景與時(shí)間自由，有動(dòng)手與分享的樂(lè)趣，同時(shí)能夠深切地感受到烹飪的過(guò)程。第三階段就是關(guān)于價(jià)值，這反映了消費(fèi)者的價(jià)值觀，它更多呈現(xiàn)的是家居的生活方式，一種和諧相處的關(guān)系，一種規(guī)律富有儀式感的狀態(tài)以及本身回歸自然的感覺(jué)。
何風(fēng)強(qiáng)調(diào)，這三者是一個(gè)遞進(jìn)關(guān)系，預(yù)制烘焙對(duì)于新商家而言，除了做出美味以外，還要重點(diǎn)考慮體驗(yàn)和價(jià)值。
預(yù)制蛋撻、比薩線上火爆
據(jù)何風(fēng)介紹，在天貓，預(yù)制烘焙目前分為5個(gè)類目，預(yù)制蛋撻、預(yù)制比薩、預(yù)制西式糕點(diǎn)、預(yù)制中式糕點(diǎn)以及預(yù)制餅干。其中預(yù)制蛋撻和比薩屬于爆發(fā)期，有很大的規(guī)模，處于快速增長(zhǎng)的階段。
從貨品的豐富度而言，預(yù)制蛋撻主要是以葡式蛋撻為主，在口感、形態(tài)和成分維度出現(xiàn)了各種創(chuàng)新產(chǎn)品。預(yù)制比薩主要以圓形比薩為主，在形態(tài)、口味以及工藝上出現(xiàn)了各種創(chuàng)新的產(chǎn)品。對(duì)于新入局預(yù)制烘焙的新商家，機(jī)會(huì)點(diǎn)在蛋撻和比薩，其產(chǎn)品規(guī)模很大，成長(zhǎng)性比較好，如果新品牌要入局，更重要的是產(chǎn)品創(chuàng)新。
預(yù)制西式糕點(diǎn)目前在線上處于成長(zhǎng)期，有一定的規(guī)模且增長(zhǎng)速度非�？臁Ｉ碳覕�(shù)量在快速增長(zhǎng)過(guò)程中，大品牌的進(jìn)入相對(duì)比較少，但是預(yù)制西式糕點(diǎn)和蛋撻、比薩相比，蛋撻、比薩已經(jīng)細(xì)到口味、形態(tài)的細(xì)分領(lǐng)域。西式糕點(diǎn)主要以產(chǎn)品屬性為主，即牛角包、麻薯、起酥派、法棍、歐包、甜甜圈等產(chǎn)品。
對(duì)于新商家而言機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪里？預(yù)制中式糕點(diǎn)和預(yù)制餅干這兩類處于萌芽期，目前規(guī)模相對(duì)比較小，但是增長(zhǎng)速度還是可以的。整個(gè)線上的商家數(shù)量比較少，沒(méi)有大品牌，新品牌也沒(méi)有建立起來(lái)。在中式糕點(diǎn)這一塊，主要是以線下大爆品的中式糕點(diǎn)為主，如榴蓮酥、蛋黃酥、蝴蝶酥、老婆餅、月餅等。而預(yù)制餅干主要是以曲奇類餅干和蔓越莓餅干為主。建議品牌可以提前布局，搶占先機(jī)。