咸菜腌制的菜非常多種多樣，一般白菜和蘿卜還有黃瓜等菜腌制的較多，但是很多都可以做腌菜的，這個沒有限制。

咸菜是什么菜

腌制的腌制咸菜的菜選擇性很多，根據(jù)以下的原則選就好。

1、選擇的蔬菜必須是新鮮的， 這樣可以避免蔬菜被細(xì)菌感染，符合選材衛(wèi)生的要求。

2、腌制咸菜不是任何一樣蔬菜都適合，蔬菜的種類必須適合咸菜，所以選擇蔬菜時一定要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等。

咸菜小知識

咸菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家里腌制咸菜時，只要掌握科學(xué)方法，就能避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽致癌物。

腌制時間2天以內(nèi)或20天以上�？茖W(xué)測定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。

醬八寶菜的做法

黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。