山東省菏澤市成武縣市場監(jiān)管局從食品安全監(jiān)管棘手的小餐飲做起，積極探索，創(chuàng)新舉措，扎實開展小餐飲規(guī)范整改提升，探索出了一條切實可行的科學監(jiān)管之路，全縣食品小餐飲業(yè)態(tài)脫胎換骨，面貌煥然一新，打造出食品小餐飲監(jiān)管“成武模式”。
摸清底數，掌握實情。為了解小型餐飲店、快餐店、小吃店、飲品店、季節(jié)性小型農家樂等小餐飲分布情況，切實解決臟亂差等安全隱患，提升小餐飲食品安全水平，今年年初，成武縣市場監(jiān)管局在全縣范圍內進行了拉網式排查，徹底摸清了底子，掌握了實情。針對小餐飲量多面廣的實際情況，為切實掌握重點掌握小餐飲證照、業(yè)主、經營場所、規(guī)模等重要信息。成武縣市場監(jiān)管局采取“先摸排，后核實；邊摸排，邊核實”的排查方法，通過縣食安辦調度鎮(zhèn)街食品安全網格員參與開展摸底排查，讓網格員成為監(jiān)管工作的延伸，實現監(jiān)管觸角縱向到底，徹底消除食品安全監(jiān)管盲區(qū)死角。經過深入細致的摸底調查，了解了全縣354家小餐飲業(yè)態(tài)的分布及特點、食品安全水平、生產經營狀況、存在的風險等，全面掌握食品小餐飲的底數和基本情況。
統(tǒng)一標準，一戶一策。為規(guī)范提升小餐飲業(yè)態(tài)，成武縣市場監(jiān)管局提出了“統(tǒng)一標準，一戶一策、技術指導，自行改造”的思路，對全縣的小餐飲分三批進行，倒逼小餐飲業(yè)主自主整改提升。制定整改提升標準。堅持統(tǒng)一不銹鋼灶具、統(tǒng)一三防設施、統(tǒng)一門頭、統(tǒng)一公示牌、統(tǒng)一色標、統(tǒng)一分區(qū)標識“六統(tǒng)一”。按照小餐飲業(yè)態(tài)食品經營種類，制定出各類食品小餐飲整改提升標準要求，結合小餐飲經營規(guī)模等實際情況，對后廚、設備設施、衛(wèi)生、原輔材料管理等方面都作出了具體要求。對各功能區(qū)的布局設置、設備設施的安裝、從業(yè)人員、原輔材料驗收等方面都制定了詳細的細則，要求各功能區(qū)地面采用瓷磚或水磨石，墻壁、天花板統(tǒng)一采用清潔型材質；在統(tǒng)一標準的基礎上，針對不同小餐飲店結構不一、布局不同的特點，實行一戶一策、一戶一案。根據不同情況，按加工流程科學設置標準化的洗手更衣區(qū)、加工區(qū)、工器具清洗消毒區(qū)、原料存放區(qū)等功能區(qū)；全面推行“6S6T”管理。統(tǒng)一制作小餐飲食品安全信息公示欄，將具體標準和要求張貼在公示欄內，時刻提醒業(yè)戶自律。加工現場推行6S管理，要求設備定位、原料定位、成品定位等，做到店面清潔有序，原材料索證索票、添加劑使用等各項記錄規(guī)范齊全。堅持“6T”管理，做到天天處理、天天整合、天天打掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。
觀摩推進，整改提升。成武縣明確了具體的整改提升時間節(jié)點，繪制了具體的整改提升作戰(zhàn)圖，堅持“觀摩推選標桿，標桿帶領整改、整改促進提升”的原則，高標準、嚴要求、突特色打造示范點，并以點帶面，整體推進。通過觀摩學習檢查、推廣示范典型，形成了以點帶片的良好示范帶動格局，在推動小餐飲由“小、散、低”向“精、特、美”的轉型升級的同時，使這一與民生息息相關的產業(yè)煥發(fā)出新的活力，也成為鄉(xiāng)村振興的有力“助推器”。
夯實主責，健全機制。健全從業(yè)人員食品安全培訓機制。在小餐飲整改提升過程中，以鄉(xiāng)鎮(zhèn)為單位，對小餐飲從業(yè)者進行食品安全知識培訓考核，目前，已培訓從業(yè)人員230余人次，對培訓考核不合格的37人進行了重新培訓。堅持培訓考核不合格者，不得從事食品小餐飲經營服務；健全風險管控機制。根據小餐飲食品風險程度，制定小餐飲監(jiān)督管理計劃，并納入“雙隨機、一公開”考核中，進行雙隨機抽查，發(fā)現問題，責令整改，拒不改正的，按照《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》進行嚴厲的處罰，倒逼小餐飲業(yè)主履行主體責任；健全輿論監(jiān)督機制。發(fā)揮“紅黑榜”監(jiān)督作用，對小餐飲違法違規(guī)行為及時予以曝光，對守法生產的小餐飲進行大力宣傳，營造社會輿論氛圍；發(fā)揮微信、公眾號、抖音以及媒體宣傳作用，形成鋪天蓋地的輿論宣傳態(tài)勢，使小餐飲業(yè)態(tài)對不規(guī)范行為不敢為、不想為、不能為；發(fā)揮快檢監(jiān)督作用，定期不定期免費抽檢小餐飲店，并及時公布抽檢結果。
通過整治提升，成武縣小餐飲業(yè)主的質量安全意識普遍有了較大的提高，食品安全明顯提高，消費者的滿意度大幅度提升。消費者對小餐飲用餐場所、后廚環(huán)境改善的認可度和滿意度有了很大的提升，形成了“政府監(jiān)管、業(yè)戶自律、社會監(jiān)督”三位一體的共治格局。