國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員陳思表示，10年來，采食野生蘑菇中毒均是我國食品安全頭號致死因子。2004年到2014年間，我國一共報告野生蘑菇中毒3701例，死亡786例，占食源性中毒死亡人數(shù)的35%到57%，是食源性疾病暴發(fā)事件中常列單因素致死因子。僅云南一地，可食用的野生菌就有900多種，相應(yīng)的毒蘑菇有200多種，常見的也有20多種。多年來，為了預(yù)防野生蘑菇中毒問題，云南、貴州、湖南等中毒多發(fā)地區(qū)，都開展了廣泛的野生蘑菇中毒科普宣教工作，包括預(yù)警、專題宣傳等，圍繞中毒知識采用新媒體渠道，不斷提升科普的趣味性和覆蓋面，但野生蘑菇中毒的人數(shù)和起數(shù)仍居高不下。

“在深入基層時科普人員告訴我們，真正采食野生蘑菇的人群，他們的認(rèn)知和行為其實是很難改變的，有的科普人員在山上遇到采食野生菌的人并告知他們蘑菇有毒，但是民眾仍然不聽并繼續(xù)采食。”

陳思分析，采食野生蘑菇中毒與常見的農(nóng)藥殘留風(fēng)險、重金屬風(fēng)險、致病菌風(fēng)險等食品安全風(fēng)險不同，采食野生蘑菇是中毒高發(fā)地區(qū)自古而來的飲食文化，甚至有嬰兒就要喝野菌湯的習(xí)俗。同時，由于高風(fēng)險人群的固有認(rèn)知里野生蘑菇非常安全，幾十年的經(jīng)驗讓他們覺得沒有什么危害，導(dǎo)致客觀和主觀的風(fēng)險感知差異懸殊。由于針對這一類風(fēng)險問題缺乏相關(guān)的研究和借鑒，因此成為我國食品安全領(lǐng)域棘手、亟待解決的實際問題之一，也是所有食品安全風(fēng)險中難撼動認(rèn)知、行為的類型。

美國普渡大學(xué)食品科學(xué)系助理教授馮耀華也談到了在消費者食品安全教育中會面對同樣的挑戰(zhàn)。馮耀華表示，食源性疾病每年都會造成全世界極大的經(jīng)濟、公共衛(wèi)生問題。孕婦、幼兒、老人以及免疫力低下的人群是食源性疾病的高危群體，會引發(fā)慢性疾病甚至是死亡。人們比較熟悉的大腸桿菌、沙門氏桿菌都屬于食源性疾病病菌。

雖然近年來各種社會事件和食源性疾病的暴發(fā)會影響到消費者對于某種食物的評估，會讓消費者愿意接受食品安全教育信息，但馮耀華指出，人們的食品安全認(rèn)知和行為并不相符，“我們在美國做過調(diào)查顯示，50%的被調(diào)查者知道烹飪時對溫度的掌控需要溫度計，但實際上，只有5%的消費者會使用。我們讓消費者根據(jù)自己的經(jīng)驗烹飪漢堡肉和雞肉，在他們認(rèn)為煮好后用溫度計測量溫度，我們發(fā)現(xiàn)大約有25%的漢堡肉并沒有達到殺死大腸桿菌的溫度，這便存在廚房安全隱患�！�

馮耀華表示，此種情況的發(fā)生與消費者的認(rèn)知有關(guān)，消費者普遍會產(chǎn)生錯覺，認(rèn)為“即使食物有什么安全問題，得病的也不一定是我，當(dāng)問起他們會得食源性疾病的可能性時，有接近6成的人認(rèn)為比起和自己同樣年齡、同樣健康狀況的人，自己患病的概率極低”。

轉(zhuǎn)向受眾為中心的雙向交流

馮耀華和陳思都認(rèn)為，當(dāng)消費者有了固定的心理認(rèn)知后，想要改變消費者的食品安全行為并不容易。

陳思表示，在采食蘑菇的人群眼中，電視是他們獲取信息的常用渠道，而他們信任的是非常了解本地情況的鄉(xiāng)賢或者居委會人員，卻對科普人員并不認(rèn)同�！拔覀兊慕涣魇鼙�8成以上認(rèn)為自己有充分的知識、能力和資源采食到安全的野生菌，有8成的受眾認(rèn)為自己從來沒有亂采，當(dāng)受眾覺得自己掌握的知識已經(jīng)夠了，我們再來說，他們就會很煩。”

陳思表示，對于此類食品安全風(fēng)險教育建議就是情境化科普內(nèi)容。研究顯示，采食野生蘑菇是一種產(chǎn)生于一定社會情境下特殊群體的文化行為，說服這些高風(fēng)險人群放棄采食行為需要提高交流內(nèi)容和本地情況的相關(guān)性�？破杖藛T需要在野生蘑菇中毒的高發(fā)地區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村落建立本地中毒的案例庫，每年科普時可以因地制宜選擇本地的案例進行科普，提升科普的影響力。

其次，辨識的方法也要盡量精準(zhǔn)，應(yīng)了解民眾的辨識方法，針對性地做出回應(yīng)，并加強學(xué)校教育的力量，在高風(fēng)險地區(qū)設(shè)置野生菌中毒的風(fēng)險課程，研發(fā)教師手冊、學(xué)生手冊和課程包，開展師資培訓(xùn)等，提升科普活動的家庭滲透性和參與性。在高風(fēng)險地區(qū)開展野生菌相關(guān)的兒童美術(shù)比賽、作文比賽、演講比賽，將野生菌中毒的風(fēng)險意識持續(xù)融入到兒童的、家庭的日常生活中，率先在兒童層面阻斷采食野生蘑菇這種高風(fēng)險行為。

另外可以優(yōu)化交流渠道，有關(guān)部門可以針對高風(fēng)險人群建立野生蘑菇中毒熱線，提供預(yù)防中毒的知識、中毒后的應(yīng)對方法、如何聯(lián)系就醫(yī)。一方面可以為民眾信息搜集意愿的提升提供一個全新的渠道，方便民眾及時咨詢和了解中毒信息；另一方面山區(qū)老人考慮到的費用，很多時候即使中毒也不愿意就醫(yī)，有了熱線可以更及時地了解中毒情況，及時提供幫助，提升機構(gòu)的信任和信譽。馮耀華對加強學(xué)校教育、優(yōu)化社區(qū)交流渠道等作法亦表示贊同。

陳思總結(jié)指出，無論是野生蘑菇中毒風(fēng)險還是其他風(fēng)險，要實現(xiàn)以受眾為中心的食品安全風(fēng)險交流，都需要從四個方面改變：從單向的知識宣傳轉(zhuǎn)向以受眾為中心的雙向交流，交流的目標(biāo)也從單向告知轉(zhuǎn)向影響認(rèn)知和行為改變；改變方式方法，以風(fēng)險認(rèn)知研究為抓手，去加強相應(yīng)的學(xué)科建設(shè)、規(guī)范認(rèn)知的研究方法、精準(zhǔn)策略；優(yōu)化人員隊伍，更加重視社會科學(xué)力量，提升交流能力；實現(xiàn)資源精準(zhǔn)投放，可以加強以受眾為中心的交流投入。