近年來，在消費能力和消費意愿的雙重驅動下，許多人將休閑零食作為日常生活消費的品類之一�；邶嫶笙M人群及高購買頻次，近年我國零食市場規(guī)模不斷擴大，各細分品類迅速崛起。數(shù)據(jù)顯示，2019年中國鹵制品行業(yè)市場零售規(guī)模達1100億元，2020年中國鹵制品零售額達到1235億元左右。目前，鹵制品已呈現(xiàn)品牌化、年輕化、時尚化趨勢，已從過去傳統(tǒng)的佐餐食品變?yōu)槟壳翱伞俺灾妗钡男蓍e食品，市場前景看好。
市場競爭加劇
近年來，國內休閑食品市場正以兩位數(shù)的復合增長率成長。其中，休閑鹵制品行業(yè)也得以迅速壯大，僅鴨脖這一產(chǎn)品，就誕生了絕味食品、周黑鴨和煌上煌三家上市公司。
資料顯示，1993年，江西下崗女工徐桂芬開了一家名為皇上皇的鹵菜店，兩年后更名為煌上煌。經(jīng)過將近20年的發(fā)展，煌上煌于2012年9月登陸深交所。
1997年，周黑鴨創(chuàng)始人周富裕在武漢開了門店——周記怪味鴨，正式開始“周黑鴨”的品牌發(fā)展之路，回味無窮的甜辣周黑鴨，迅即打開市場，并于2016年11月在港交所上市。
絕味食品是三家之中起步較晚的。1999年，戴文軍在武漢開了絕味鴨脖店，在之后的6年時間里，絕味也只有這一家門店。直到2005年，名為“絕味鴨脖”的門店才再次出現(xiàn)在長沙街頭。雖然絕味食品入局較晚，卻隱隱有后來居上之勢。戴文軍根據(jù)多年的銷售經(jīng)驗，確立“以直營連鎖為引導、加盟連鎖為主體”的銷售模式，令絕味食品迅速占領市場，2017年3月，絕味鴨脖的主體公司絕味食品登陸A股市場。
至此，被稱為“鴨脖三巨頭”的絕味食品、周黑鴨和煌上煌集結完畢。三家鹵制品公司基本上誕生于同一年代，且都以鴨脖為主產(chǎn)品之一，市場競爭相當激烈，漸漸形成鹵制品市場如今三足鼎立的局面。
在絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌戰(zhàn)斗正酣時，一只“紫燕”飛入戰(zhàn)局。有報道稱，上海紫燕食品股份有限公司正式接受上市輔導，籌劃A股IPO上市。這意味著絕味、周黑鴨、煌上煌三足鼎立的局面有可能會被改變。
上海紫燕食品股份有限公司成立于1989年，從時間上來說，無疑是鹵味零售領域的老大哥。2019年，憑借“夫妻肺片”這一單品，紫燕食品就實現(xiàn)了16億元營收，足見紫燕的吸金能力之強。從門店擴張速度看，紫燕百味雞2008年已經(jīng)突破1000家，到2018年發(fā)展至2000家，而從2018年到2019年的一年時間內，門店就發(fā)展到3000家，2020年更是突破4000家。
可以想象，鹵味市場的競爭將愈演愈烈。
在紫燕食品加速擴張搶占市場、尋求上市之際，“鴨脖三巨頭”也沒有停止前進的腳步，主觀上它們雖想在市場上取得亮眼的成績，但客觀上或多或少受到疫情的影響。
數(shù)據(jù)顯示，2020年上半年，絕味食品營收凈利雙雙下降，凈利潤更是自2017年上市以來首次出現(xiàn)下滑。2020年前三季度，絕味食品實現(xiàn)營業(yè)收入38.85億元，同比下降0.01%；凈利潤為5.20億元，同比下降15.33%。周黑鴨業(yè)績也出現(xiàn)“掉隊”現(xiàn)象。數(shù)據(jù)顯示，周黑鴨在2020年上半年實現(xiàn)營收約9.03億元，同比下滑44.43%；凈利潤虧損約0.42億元，下滑幅度達118.83%。
相對而言，煌上煌的業(yè)績還算不錯。數(shù)據(jù)顯示，煌上煌2020年前三季度實現(xiàn)營收19.34億元，同比增長15.31%；凈利潤2.338億元，同比增長10.26%，實現(xiàn)營收、凈利潤雙增長。
除了傳統(tǒng)三巨頭，三只松鼠、良品鋪子、百草味、鹽津鋪子等零食品牌也在進入休閑鹵制品賽道。例如在三只松鼠和良品鋪子的官方網(wǎng)店上，就有鴨脖、鴨掌等多款鹵制品熱銷。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬介紹，由于鹵制品行業(yè)進入門檻不高，產(chǎn)品模仿性較強，市場正處于群雄亂戰(zhàn)的局面，除了大品牌以外，許多區(qū)域性品牌也試圖分一杯羹。
除了競爭加劇，休閑鹵味企業(yè)還要面對原材料價格波動、消費者興趣轉變、流量增長紅利消失等現(xiàn)實問題。有業(yè)內人士稱，隨著上游原材料價格上漲，企業(yè)來自原材料采購成本方面的壓力會進一步增加，同時電商渠道增長紅利的逐漸消失、新興食品品類對消費者的分流，幾乎是休閑食品行業(yè)現(xiàn)階段所面臨的集體壓力。
實施差異化戰(zhàn)略
結合“鴨脖三巨頭”2020年市場中的整體表現(xiàn)，業(yè)內人士分析認為，從中國整個鹵味行業(yè)來看，品類已經(jīng)開始老化，進入審美疲勞、消費疲勞的節(jié)點�！靶蓍e鹵制品企業(yè)應抓住機會跳出產(chǎn)品同質化的圈子，實施差異化戰(zhàn)略，用差異化特征來提高消費者的消費意識，用產(chǎn)品的內在優(yōu)越性將消費者與企業(yè)緊密聯(lián)系起來，通過創(chuàng)新產(chǎn)品、建設品牌和拓展市場走出一條可持續(xù)發(fā)展道路�！睒I(yè)內人士認為，鹵味市場未來發(fā)展這幾個方向值得關注：鹵味食品向線上零售拓展；發(fā)力夜經(jīng)濟消費場景；占據(jù)區(qū)域市場壁壘；佐餐熟食方向。
拓展線上零售。鹵味食品確定了休閑小吃定位后，真正從餐桌上解放出來，成為一個可以隨時隨地、想吃就吃的休閑小吃。而休閑小吃除了適合線下發(fā)展，也非常適合在線上零售化發(fā)展。
不過，目前鹵味巨頭們對線上銷售卻不那么重視，導致線上休閑鹵味食品市場被三只松鼠、良品鋪子等綜合類休閑零食電商品牌搶占。在消費者早已習慣網(wǎng)購，三四線以下的下沉市場也被電商平臺占領的今天，線上休閑鹵味市場必然又是一塊大蛋糕，目前來看，搶食這款蛋糕的品牌還不多。
打進夜宵市場。以北京、上海為首的多個城市紛紛出臺政策，促進“夜經(jīng)濟”發(fā)展。肯德基反應迅速，2019年7月份就針對消費者的夜宵需求，上線了“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產(chǎn)品”，其中香鹵系列包括香鹵雞翅尖、香鹵手撕雞、香鹵雞肫、香鹵雞心4款產(chǎn)品。
進軍區(qū)域市場。鹵味雖然全國都有，但特定地區(qū)的區(qū)域品牌，從不同的細分領域切入市場，也能展現(xiàn)出強大的生命力和影響力。如長三角地區(qū)的鹵人甲、久久丫、留夫鴨，福建鹵雞爪“頭牌”洪瀨雞爪，川渝地區(qū)的廖記棒棒雞、降龍爪爪，東北地區(qū)的辣小鴨，這些區(qū)域品牌都有著鮮明特色，更了解當?shù)厝说南埠煤拖M習慣，在產(chǎn)品口味和服務方面具備一定優(yōu)勢。
發(fā)力佐餐熟食。按場景區(qū)分，鹵制品的消費場景主要分為休閑和佐餐，兩種不同的消費情景，直接導致對應情景下鹵制品品類的不同。相比“休閑鹵味”的零食屬性，“佐餐鹵味”更像是餐桌上的一道道菜，制作工藝也更為復雜，保鮮管理也更苛刻。從口味來說，休閑鹵味重辣、咸，通過重口味讓人吃過癮。而佐餐鹵制品則更講究復合香味和多層次口感，更突出“鮮香”的特點，讓人不斷回味。
值得一提的是，在千億規(guī)模的鹵味零售賽道，包括絕味、周黑鴨在內的前五大企業(yè)的市場占有率只有20%，剩下的80%大多是小品牌或地方特色品牌的中小商家。也就是說，中國休閑鹵制品行業(yè)的市場份額仍然較為分散，還有很大拓展空間。未來，誰能更好洞悉消費者的潛在需求，并抓住他們的胃，就有機會從第二梯隊中脫穎而出，成為新的巨頭。