著名人類學(xué)家馬文·哈里斯曾在2001年出版的《好吃：食物與文化之謎》中提到，“中國（古代）菜譜中沒有奶制的菜——沒有用乳酪為調(diào)料的魚或肉，沒有干酪片或牛奶酥，也不用給蔬菜、面條、米飯或餃子添加黃油�！彼麑⒋藲w結(jié)為中國人對奶的“厭惡”。
這是對中國奶食文化的一種誤解。早在魏晉南北朝時期，北方游牧民族的奶食習(xí)俗便隨著民族融合的加強傳入內(nèi)地，人們對奶食的營養(yǎng)價值便有了初步的認(rèn)知；到宋代，為了保.證宮里的奶食消費，宋廷特意在光祿寺設(shè)立“乳酪院”。
在很長一段時間里盡管人們認(rèn)可奶制品的營養(yǎng)價值，但由于產(chǎn)量原因，它一直是官僚貴族的專享之物，亦或是老人、小孩、病人的療養(yǎng)補品，甚至在新中國成立后還有一段3歲以下的孩子和60歲以上的老人憑票訂奶的時光。
直到改革開放后，中國經(jīng)濟(jì)騰飛，政府大力支持奶業(yè)發(fā)展，奶才深入尋常百姓家�！吨袊y(tǒng)計年鑒（1980）》顯示，1949年全國年產(chǎn)奶量20萬噸。到2018年這個數(shù)字變成了3075，70年間完成了近154倍的產(chǎn)量飛躍，中國乳制品行業(yè)的銷售總額也在這一年達(dá)到了3700億。
與此同時液態(tài)奶增速開始放緩，奶酪成為了乳制品行業(yè)新的消費增長點，中國乳制品迎來了結(jié)構(gòu)性改革。
據(jù)浦銀國際研報，2017年—2021年間中國奶酪行業(yè)零售市場規(guī)模從51.54億元增至131.20億元，平均增速為25.6%。在今年7月20日舉辦的第十四屆中國奶業(yè)大會中，奶酪也被認(rèn)為是解決中國乳制品消費市場擴(kuò)容和緩解原奶行業(yè)周期的重點品類之一。而2022年新版《中國居民膳食指南》也將奶及奶制品的推薦攝入量從每人每天不少于300克，更加明確為每人每天300—500克，建議國民從奶制品中攝取營養(yǎng)。
盡管奶酪發(fā)展已經(jīng)迎來黃金時期，但目前國內(nèi)的奶酪消費還處于初級階段。2022年中國人均奶酪消費量0.2公斤，與中國飲食文化相近的韓國是2.3公斤，日本是2.9公斤，消費量不及日韓的十分之一，跟歐美差異更大，國內(nèi)奶酪市場的培育依然任重道遠(yuǎn)。
同時奶酪行業(yè)也面臨另一客觀現(xiàn)實——從2022年開始奶酪行業(yè)的整體市場發(fā)展放緩。尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2023上半年奶酪市場在線下零售渠道的整體銷售額同比下跌24%；根據(jù)任拓的數(shù)據(jù)，在電商渠道奶酪市場的整體銷售額同比下跌25%。之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，既有市場消費疲軟、上游供應(yīng)鏈不穩(wěn)定等因素，也是因為前幾年兒童奶酪棒是奶酪發(fā)展的主要引擎，而現(xiàn)在兒童奶酪棒也面臨內(nèi)卷嚴(yán)重、創(chuàng)新不足等困境。如何拓展消費群體，解鎖新的奶酪消費場景成了整個行業(yè)接下來需要共同研究的課題。前段時間，第.一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）采訪了法國百年奶酪企業(yè)貝勒集團(tuán)（Bel Group），從百年企業(yè)如何建立奶酪帝國以及如何用創(chuàng)新產(chǎn)品突破行業(yè)增長瓶頸等維度進(jìn)行了探討。