魚類作為許多人常吃的食品，具有多種多樣的加工方法，在此介紹下如何加工制作魚類淡干品。魚類淡干品有兩種：一種是新鮮原料直接干燥的制品，稱生干品；一種是經(jīng)水煮后干燥的制品，稱煮干品。
　　生干品原料，大都是易于干燥的小型魚類和蝦類、海藻類。煮干品預煮的作用是加熱破壞魚體酶類，殺滅部分腐敗細菌，使原料在加熱中脫去部分水并使蛋白凝固，以利于加速干燥和提高產(chǎn)品質(zhì)量。 
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　　1、天然干燥 主要依靠日光熱能和風力使水分蒸發(fā)而干燥。海產(chǎn)品直接日光曝曬干燥，稱為曬干或日光干燥，海藻類大都在沙灘或巖礁上曬干。在通風良好的室內(nèi)、棚下或背陰處進行干燥的，稱為風干。多脂魚類及日光曬易褪色的蝦類常采用此法干燥。天然干燥設(shè)備簡單，生產(chǎn)成本低，干制過程中管理簡便，是我國目前海產(chǎn)品干制的主要方法。但天然干燥速度緩慢，所需時間長；干燥作用不能控制，遇陰雨天，容易造成制品腐敗變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 
　　2、人工干燥 人工干燥有對流干燥法、接觸干燥法，幅射干燥法、升華干燥法、高頻干燥法等。但目前我國海產(chǎn)品烘干主要采用熱風干燥（對流干燥）法，有烯煤烘房和蒸氣烘房兩種類型。其工作原理是在干燥室中，從人工熱源發(fā)出的熱量，由室底部、室壁四周加熱干燥室內(nèi)的空氣，同時以鼓內(nèi)設(shè)備加強熱空氣的對流，使熱量連續(xù)均勻地傳到魚體上，從魚體上帶走水分，由排風口送出室外，達到干燥的目的。 
人工干燥不受氣候條件限制，干燥效率高，制品質(zhì)量優(yōu)良。但需要建設(shè)烘房等設(shè)備，耗費燃料，投資和成本較高，加工數(shù)量也受到設(shè)備能力大小的限制。 
　�。ǘ�）干燥工藝關(guān)鍵點控制 
　　1、防止魚干品干燥過程中腐敗變質(zhì) 
　　1）加工原料鮮度在二級以上。 
　　2）陰雨天多和氣溫高的季節(jié)，盡量加工煮干品，不加工或少加工生干品。炊煮后遇到久雨不晴時，可采用二次炊煮，或加入少量食鹽（層魚層鹽）暫時保藏，待晴天再曬干。 
　　3）干品進行干燥的天，須烘到五成以上干度，若是陰雨天，應采用人工干燥。 
　　4）必要時可加醋酸、苯甲酸鈉等防腐劑，可單獨或混合使用，用量參照國家食品衛(wèi)生有關(guān)標準。 
　　2、防止干制成品回潮發(fā)霉 
　　1）庫內(nèi)溫度和濕度分別控制在25℃和80%以下。 
　　2）包裝使用防潮性能好的材料。 
　　3、防止魚體脂肪氧化，發(fā)生油燒現(xiàn)象 在干燥過程中，避免溫度過高或日曬過度。 
　　2）貯藏溫度不能過高，光線不能過于明亮。 
　　3）可添加丁羥基茄香醚（BHA）、丁羥基甲苯（BHT）等抗氧化劑。 
　　4、防止蟲害 
　　1）注意貯藏庫的衛(wèi)生。 
　　2）可以使用二氧化硫熏蒸，以除去鰹甲蟲、明、蹦蟲等蟲害。 
　�。ㄈ�）淡干品制作 
　　1、魚翅 魚翅是用各種鯊魚鰭加工成的淡干品，蛋白質(zhì)含量高達83.5%，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，是我國海產(chǎn)“八珍”（八珍為：海參、干貝、魚翅、魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚干、瓊膠）之一。據(jù)《本性考》等書記載，魚翅有補氣，補肺，開胃進食等功效，是名貴的滋補珍品。 
　　鯊魚種類很多，魚翅在魚體上的部位不同，魚翅的品種亦甚多，據(jù)統(tǒng)計有70余種。按加工程度，可分為兩大類：一類是經(jīng)過刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅針、翅餅；另一類是未經(jīng)刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅，又叫魚翅。魚翅加工方法如下。 
　　1）操作要點 
　　(1)原料處理：將鯊魚或負責制的背鰭、胸鰭、臀鰭及尾鰭割下，剖去鰭基兩旁鯊翅肉，置淡水中將鰭基部的備污浸出后，洗凈曬干。 
　　(2)浸泡：將干魚鰭（魚翅）放入60℃水中，燙至柔軟，取出泡在冷水中。 
　　(3)脫沙去骨：用小刀刮去自鰭基部到末端的硬磷與表皮，脫皮后置于衡明礬冷水中浸泡4小時取出，再用小刀自鰭基部下刀，由鰭背一方向鰭末端刮去，刀口要平貼中骨，刮完一面，翻過來再刮另一面，即可將中骨除去。 
　　(4)挑翅：一手捏緊鰭基部，一手用特制小刀在翅體上自鰭基部1寸處向末端仔細挑翅，使筋條分成須形即可。 
　　(5)除膠：將翅體浸入溫水中，用刷子順須惻去殘留在翅筋上的膠質(zhì)。 
　　(6)整形：翅筋疏薄，要把兩片粘合起來，必要時可加些明膠膠合，用竹片夾住。粘合時，鰭基部可適當卷曲，以縮短翅柄，使翅須展開如扇狀。 
　　(7)漂白：將半干魚翅置于網(wǎng)篩上，放入大小適當?shù)挠幸欢ㄖ亓康南浠蚋字�，其底部放碗，碗中盛有魚翅重3.5%的硫黃，點燃碗內(nèi)硫黃后加蓋蓋嚴漂白約3小時，取出曬干，即為魚翅成品。 
　　此外，“鳳尾翅”是選用中等長度（大小）的胸、背鰭為原料，經(jīng)浸泡、脫沙、去骨、抽翅、硫熏、曬干制成，狀似張開的扇子。 
　　2）成品感官質(zhì)量 
　　(1)皮翅：皮翅以根凈沙細，翅板肥厚，皮面光亮、無污點，干度足，陽光下照之透明者為上品。 
　　(2)明翅：乳白色或白色，翅筋粗長，絲條整齊均勻，光亮呈半透明狀。 
　　2、墨魚干 操作要點如下： 
　　1）原料選擇 原則上選擇新鮮的原料加工，在剖腹前按大小、鮮度將墨魚分類，以利于干燥與成品分級包裝。 
　　2）剖割、去內(nèi)臟 用刀從墨魚腹部正中向尾部直切一刀，使左右對稱；再由噴水漏斗正中劈向頭部，在頭部向左右各開一刀使頭腕展開，并將眼球翻出，切割時不要將墨囊割破。將墨囊及眼球摘除后從尾部開始完整取出內(nèi)臟。 
　　3）洗滌 用清潔水將魚體內(nèi)外污物及墨汁洗凈。 
　　4）出曬 曬場要干燥，是水泥地曬場。用竹竿穿插曬或直接攤在竹簾、席子上平曬。先曬背面，后曬腹面，每日翻曬3—5次，以多曬背面為好。曬干過程中，注意整形，使墨魚頭腦部及肉碗平展無皺褶。 
　　5）發(fā)花 發(fā)花是使魚體內(nèi)的甜菜堿等氮化物擴散析出到魚體表層，出現(xiàn)輕微白霜。發(fā)花方法是將墨魚曬至七成干時，收入倉庫堆積起來，用稻草或竹葉等蓋嚴4—5天即可發(fā)花。魚體經(jīng)發(fā)花后，待晴天時再日曬至充分干燥，包裝入庫。亦有不發(fā)花直接曬干的墨魚干。 
　　6）包裝 大宗產(chǎn)品采用竹簍或木箱包裝，四周可襯竹葉或草片，墨魚干按規(guī)格依次排入，將滿加蓋縫牢即可。小包裝產(chǎn)品可用聚乙烯袋包裝，密封貯藏。 
　　3、魷魚干 
　　1）原料選擇與處理 選擇新鮮的魷魚，按大小分類，洗凈體表污物及時處理。 
　　(1)剖割：分割法和剖腹法兩種。 
　　挑割法：一般用于誘釣生產(chǎn)的魷魚，鮮度良好，就在船上挑割。挑割時左手緊握魚背，魚頭朝向自己，魚腹向上使腹部突起，右手持刀，刀口朝上。刀尖自突起的腹腔內(nèi)伸入至離魚尾末端1—2厘米處，刀尖鋒口即向上頂挑一刀，刀口應順腹腔肉正中心割開，使兩邊攤片對稱美觀。 
　　剖腹法：將魷魚置于處理臺上，魚頭向外，腹腔朝上。用左手食指和中指伸入魚腹腔內(nèi)托起彈開（手心向上）；右手持刀，刀口向下，將腹腔中心肉面剖開。剖割后，隨手拉除墨囊，并將頭部剖割開。剖割時刀口對準頸端，從水管中心向頭和肉腕中央剖切，向左右眼邊分別各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。 
　　(2)去內(nèi)臟：將魷魚剖割好，放在木板上攤開腹腔兩邊肉片，沿腹尾末端向頭部方向抓出內(nèi)臟，但需防止抓掉海鰾鞘和嘴。 
　　(3)洗滌：將魚體放在水（可用海水）中洗滌，除去肉面上污物和粘液。將兩片肉面攤開對合疊起，置于潔凈容器中瀝水待曬。 
　　2）干燥 干燥有吊曬法和簾曬法兩種。 
　　(1)吊曬法：在船甲板上搭竹架，用1米長竹簽穿在魷魚尾端的兩塊肉鰭上，魚頭向下，用繩子把竹簽綁掛在竹架上吊曬。次日從竹簽上卸下，平放在船甲板或曬具上，繼續(xù)曬至五成干時整形。用兩手拇、食、中三指牽拉肉面及肉腕，使之平展對稱呈三角形。至八成干時，邊整形邊翻曬5次左右。若成品要求上霜粉，罨蒸后繼續(xù)翻曬整形至干透。 
　　(2)簾曬法：將魷魚平鋪在竹簾上，背先朝上瀝水，后翻曬腹內(nèi)。其他整形翻曬同上法。 
　　(3)包裝：成品干透后，再按長度大小進行分級。成品干燥分級后，必須及時進行包裝，以免吸濕回潮。 
　　(4)干海參 海參晃第產(chǎn)棘皮動物鮮海參的干制品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，經(jīng)濟價值極高，是我國海產(chǎn)八珍之一。新鮮海參種類很多，大小不一，一般分為有刺與無刺兩種。有刺的多為黑參，無刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光參、白參、黑參等區(qū)別。帶刺的通稱刺參，無刺的統(tǒng)稱光參。其商品名稱有數(shù)十種，一般有烏條參、黑光參、白光參、梅花參、明禿參、烏元參、明玉參、大廣條、中廣條等。 
　　1）原料處理 將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器（中空的細管）由肛門手入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。 
　　2）水煮 鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1—2小時，煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出，隨時除去。 
　　3）烘焙和日曬 海參取出冷卻后，置炭爐上以20--25℃烘焙2小時，待表面水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續(xù)干燥3—4日，達五成干以上。 
　　4）罨蒸干燥 將已半干的海參收藏在木箱中，四周以潔凈稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸3—4日，再行曬至全干為成品。 
　　5）成品質(zhì)量 海參制品含水量在15%以下，開頭整齊，腹腔完好，肉質(zhì)肥厚，色澤光潔，鹽味極淡，大小均勻。刺參肉刺應該完整直立。 
　　5、鰻魚鲞 鰻魚鲞又名海鰻鲞，是將鮮海鰻加工風干而成的淡干品。鰻魚鲞蛋白質(zhì)含量豐富，風味佳美。 
　　1）原料處理 選擇新鮮、體形大的海鰻，在清水中惻洗干凈，除去表面附著的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作臺上。由尾部沿脊骨完全露出，不留余肉。再從肛門處腸管開始將全部內(nèi)臟向頭的方向揭起，連同鰓片一并剝除。脊骨內(nèi)側(cè)的凝血，用潔凈的濕布將腹腔內(nèi)所有殘留污物拭去，防止污染肉面，確保干燥后腹腔內(nèi)面潔白。 
　　2）干燥 將處理好的鰻魚用竹片撐開或夾住后，用繩子穿縛頭部懸掛通風處干燥，制品不能直接受日光照射。使原料水分緩慢蒸發(fā)，不使魚體脂肪滲出，可以減少肉面發(fā)黃油燒。一般冬季利用低溫和較干燥的空氣加工為宜，能使制品保持良好質(zhì)量。成品含水量控制在30%，過分干燥會失去原有的風味。 
　　3）成品質(zhì)量 鰻魚鲞質(zhì)量以體呈長扁形，剖面淡黃色，肉厚堅實，形體完整無損，干度足者為上品。制品干燥后進行包裝，在保藏中注意防潮防蟲。 
　　6、小雜魚生干品 一些小雜魚蝦，如小公魚、七星魚和毛蝦等，均可加工生干品。以小公魚為例，生干品制作方法如下： 
　　1）選料 挑選個體大，新鮮魚體為加工原料。 
　　2）洗滌 用海水把魚體表面粘液和雜質(zhì)沖洗干凈，瀝水后待曬。 
　　3）曬干 曬前把曬場打掃干凈，把魚攤開在曬場上，20分鐘后開始次翻曬，隔30分鐘再翻曬1次，以后每隔1小時翻曬1次。翻曬時動作要輕，不能操作魚體，曬成的干品為半透明。曬干后再經(jīng)過2天的擴散，腥味殆盡并露出芳香氣味即可。 
　　4）包裝 成品用于籮筐或木箱包裝，小包裝可用聚乙烯食品袋。