據(jù)了解，在二十年前，世界貿(mào)易興旺發(fā)達(dá)，長時(shí)間生活在船上的海員，因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而患病，有的還患了嚴(yán)重威脅生命的壞血癥。怎么辦呢？法國拿破侖政府用12000法郎的巨額獎(jiǎng)金，征求一種長期貯存食品的方法。 
　　很多人為了得獎(jiǎng)，都投入了研究活動(dòng)。其中有個(gè)經(jīng)營蜜餞食品的法國人阿佩爾，曾在酸菜廠、酒廠、糖果店和飯館當(dāng)過工人，后來成為一名廚師。他在販賣果漿、葡萄酒等食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)有些往往變壞，而有些卻不易變壞。他又偶然發(fā)現(xiàn)，密封在玻璃容器里的食品如果經(jīng)過適當(dāng)加熱，便不易變質(zhì)，他從中受到了很大啟發(fā)。于是，阿佩爾響應(yīng)政府的懸賞，對(duì)食品保藏的方法進(jìn)行專門研究。
    (1)工藝流程： 
    原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→裝罐→排氣→封口→滅菌→冷卻→保溫→檢查→成品 
    (2)工藝要點(diǎn)： 
    ①采用新鮮，成熟度好，無蟲蛀，病斑，腐爛的鮮紅辣椒，于5％的食鹽水中浸泡20分鐘驅(qū)蟲，然后用清水洗滌3-5次，洗凈泥沙雜質(zhì)，剪去蒂把。 
    ②按每100公斤鮮辣椒加入1．5kg鮮老姜，老姜洗凈，搓去姜皮，切成薄片，與鮮椒一起用粉碎機(jī)粉碎拌勻。 
    ③將粉碎好的辣椒醬加8％的食鹽，0.5%的五香粉拌勻后裝瓶，稱量定量。 
    ④在排氣箱或籠屜內(nèi)加熱排氣，當(dāng)罐頭料溫達(dá)到65℃時(shí)，趁熱立即封口，封口宜采用抽氣封口，真空度為53328．8Pa。 
    ⑤玻璃瓶罐頭采用沸水滅菌10-18分鐘，然后用水浴冷卻至38℃以下。 
    ⑥冷卻后擦干水分，送入25℃恒溫箱內(nèi)處理5晝夜，檢查無問題可進(jìn)行成品包裝。