新鮮可口的食物，其氣味一般比較鮮香味美，而當(dāng)將這些食品存放一段時(shí)間后，會(huì)因腐敗變質(zhì)而完全失去食用價(jià)值，誤食后還會(huì)引起食物中毒。食物往往通過(guò)變質(zhì)產(chǎn)生的不同氣味向人們傳遞著“危險(xiǎn)！有毒！”、“請(qǐng)勿食用”等信息。
    1. 酸臭味
　　富含碳水化合物類(lèi)食物，例如糧食、蔬菜、水果、糖類(lèi)及其制品等變質(zhì)主要產(chǎn)生酸臭味。碳水化合物會(huì)在微生物或酶的作用下發(fā)酵變酸。米飯發(fā)餿、糕點(diǎn)變酸、水果腐爛就屬于這類(lèi)變質(zhì)現(xiàn)象。
　　2. 霉味
　　受到霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下通常會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生長(zhǎng)。糧食是霉菌損害嚴(yán)重的食物，所以存放糧食一定要保持通風(fēng)，以防霉菌生長(zhǎng)。
　　3. 腐臭味
　　富含蛋白質(zhì)食物的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為特征，產(chǎn)生腐臭味。常見(jiàn)的例子如魚(yú)肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等食物變質(zhì)產(chǎn)生腐臭味。
　　4. 哈喇味
　　哈喇味是脂肪變質(zhì)產(chǎn)生的。食物中的脂肪通常容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味，也就是酸敗的產(chǎn)物。常見(jiàn)的肥肉由白色變黃就是屬于這類(lèi)反應(yīng)，食用油儲(chǔ)存不當(dāng)或儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也容易發(fā)生這類(lèi)變質(zhì)，產(chǎn)生哈喇味。