牛奶是世界上“接近完美的食品”，它的營養(yǎng)十分豐富，而且容易消化吸收、飲用方便、價格合理，是千萬家庭健康飲品的。
牛奶在較高的氣溫下會變質，但把牛奶冰凍起來也會變質。據了解，牛奶中含有3種不同性質的水：游離水、結合水和結晶水。其中游離水含量多，它不會與其他物質結合，只起溶劑作用。結合水是與蛋白質、乳糖、鹽類結合在一起的一種水，不再溶解其他物質，在任何情況下不發(fā)生凍結。第三種是結晶水，是與乳糖結晶體一起存在的水。
當牛奶凍結時，游離水先結冰，牛奶由外向內逐漸凍結，里面包著的干物質有蛋白質、脂肪、鈣等，干物質不結冰，隨著冰凍時間延長，里面干物質含量相應增多。
當牛奶解凍后，奶中蛋白質易沉淀、凝固而變質。因此牛奶忌冰凍保存！