鵝肉為鴨科動(dòng)物鵝的肉，鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質(zhì)、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。鵝肉被中醫(yī)認(rèn)為是中醫(yī)食療的上品，適宜身體虛弱．氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。下面我們就來(lái)看看它的兩種不同的加工方法吧。 
    

    鵝肉松
　　
　　主料選取活重3.5千克以上的成鵝，宰殺放血后，除去內(nèi)臟、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水中漂1小時(shí)，再用清水沖洗干凈備用。
　　
　　輔料每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒400克、生姜400克、味精100克。
　　
　　烹煮將鵝坯放入有生姜的清水鍋中旺火煮沸，撈凈上層漂浮的泡沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3個(gè)半小時(shí)。前1小時(shí)火要旺，然后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加火煮1小時(shí)，撇去浮油，然后加入白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。
　　
　　焙炒將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質(zhì)變干、顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓，使之蓬松即為成品。成品應(yīng)色澤光亮。冷卻后裝入塑料袋中密封，可儲(chǔ)存半年。
　　
　　鵝肉干
　　
　　用料取活重3千克以上的成鵝，宰殺后用清水漂洗，除去血水。將肉塊加火煮沸15分鐘，不顯紅色時(shí)撈起，冷卻后順行切成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用。
　　
　　輔料每100千克鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山萘、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。
　　
　　烹烤先將不溶解的輔料放入主料的湯中，加火煮2小時(shí)，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小時(shí)，然后用小火煨1小時(shí)，待湯汁快吸干時(shí)，即可起鍋。將鹵澆過(guò)的肉條盛于篩中，送入60℃～80℃的烘房中，經(jīng)過(guò)5小時(shí)～8小時(shí)，中途翻動(dòng)2次～3次，烘時(shí)不宜放置過(guò)厚，更不能層層堆放，以利各部受熱均勻。成品冷卻后用塑料袋密封包裝上市，在干燥、陰涼的室內(nèi)可保存2個(gè)月～3個(gè)月。