魚是我們喜歡吃的肉類食物，營養(yǎng)價值很高。我們常見的魚有鯉魚、鯽魚、鱈魚等。但是你聽說過馬面魚嗎？如果你不知道我們今天就來了解一下，并且了解它的加工技巧。
馬面魚學(xué)名叫綠鰭馬面魨，在上海和閩浙一帶稱橡皮魚、剝皮魚，在北方稱豬油、皮匠魚、而包魚、燒燒角。近年來隨著新資源的探索，新魚場不斷開發(fā)，馬面角的產(chǎn)量逐年倍增，馬面魚是一種溫暖性近底層魚類，主要分布于我國東、黃、渤海，朝鮮和日本，也見于南非。
一、馬面魚可食魚肉的加工 馬面魚資源很豐富，且。其含有蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值不低于其他的魚類。是一種物美價廉的食用魚類。但是由于魚的外觀難看，一般消費者都不喜歡吃，甚至有些人吃了會有過敏反應(yīng)，所以在市場上并非很受歡迎。上海魚品加工廠為了充分利用這一資源，用改變其外形，試制和生產(chǎn)了各種加工制品，如：魚糜制品有色魚糕和魚餅、魚蛋卷、魚排、魚香腸；熟食品有油炸魚圓、水發(fā)魚圓；干熏制品有馬面魚干；魚罐頭類有濃頭魚塊、五香魚塊、辣味魚塊、香炸魨魚等。（一）魚糜制品和熟食品 首先將魚肉絞碎，然后經(jīng)過配料、擂潰之后，成為稠而富有粘性的魚肉漿（生魚糜），再做成一定形狀后進行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品稱為魚糜制品。
制作方法 1.原料處理及魚肉的采取，魚糜制品主要取用新鮮馬面魨魚，先取出魚的頭；皮、內(nèi)臟，然后用流水沖洗，洗凈腹腔內(nèi)的污血、黑膜等。從而避免因這些污物的存在，影響魚糜的色澤和制成品的外觀。
馬面魚骨的去除，系利用魚肉采取機，使魚肉從小孔（直徑3.5~5毫米）中被擠壓出來，而與皮、骨分離， 為了提高出肉率（除冷凍魚肉、魚糕等魚糜制品外）一般應(yīng)將次采取下來的皮、骨再采取1~2次。所采得的 魚肉混和使用。在采肉過程中，應(yīng)盡量防止皮、骨混入魚肉中。
2.絞肉。絞肉是為了破壞魚肉的顯微組織，讓肉質(zhì)細碎，以便擂潰時肌球朊易于溶出。絞肉時應(yīng)根據(jù)制品要求，選擇2毫米孔目的絞板，通常絞1~2次。制品中若添加其它魚肉、畜肉、青蔥等，可在絞肉時一起混絞，而配比量應(yīng)以絞肉前的稱量為準(zhǔn)。
3.魚肉飄洗及脫水。魚香腸、魚糕、冷凍魚肉等魚糜制品都需要經(jīng)過漂洗、魚肉漂洗的目的是去油脂、無機鹽以及容易氧化的水溶性物質(zhì)，這樣可以讓肉變白，白癡魚肉的彈力。魚肉漂洗先放魚后放碎冰，再加水，嚴(yán)格控制水的溫度為5~13℃。漂洗時有時加次氯酸鈉，主要是脫掉魚有腥味。漂洗后立即放到脫水機中，甩去水分。魚肉經(jīng)漂洗、脫水，脂肪已完全脫去，魚糕制品彈力好、顏色白。
4.擂潰。擂潰是一種對魚肉的攪拌研磨使用。它使魚肉纖維組織進一步破壞，肉質(zhì)更細碎，使魚肉有較強 的彈力和粘性，并分次加輔料：多磷酸鈉、冰水、食鹽、胡椒粉、味精、乳化植物油（植物油與蛋黃乳化）、 淀粉等。擂潰時間一般約需20~30分鐘，潰擂時的魚糜溫度控制在10℃左右為好，這樣使成品柔嫩可口。
5.成型及加熱處理。經(jīng)配料擂潰的魚糜，根據(jù)品種的不同要求，做成一定形狀，再經(jīng)煮、蒸、炸、烤、烘 、熏等各種不同的加熱處理即成為制品。
�。ǘ└桑ㄑ┲破� 以馬面魚為原料，試制調(diào)味馬面魚條干的新產(chǎn)品（供出口），產(chǎn)品質(zhì)量鷴，滋味鮮美 ,色澤具有干品的本色。
工藝流程 馬面魚→處理（去頭去內(nèi)臟去皮）→剖片（去骨）→調(diào)味→瀝干→干燥→整型→焙烤→檢驗→成 品→包裝
�。ㄈR面魚罐頭 以馬面魚為原料加工生產(chǎn)的罐頭食品主要有濃法魚塊、五香魚塊、辣味魚塊等為市場提供多樣化產(chǎn)品，同時又試制生產(chǎn)出口185克香炸魚罐頭。