蘋(píng)果水果中大家常見(jiàn)的，蘋(píng)果熟了之后，一般不能放置長(zhǎng)久，在工業(yè)加工上，也要及時(shí)處理，否則很容易腐爛變質(zhì)。如何處理這些不宜鮮食的果子，直接關(guān)系果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)利益，這里介紹蘋(píng)果醬的加工方法，供果農(nóng)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品加工廠參考。

　　一、蘋(píng)果醬加工的工藝流程
　　落果等外果的處理——清洗——削皮去核去果柄切塊——加熱軟化——打漿——加糖濃縮——裝罐——滅菌——貼標(biāo)簽。
　　二、技術(shù)操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)
　　1、落果、等外果的處理：蘋(píng)果的好壞直接影響果醬的質(zhì)量和風(fēng)味。除腐爛果外，果表有一 般污點(diǎn)或缺陷，如蟲(chóng)眼、小痂斑點(diǎn)、外形機(jī)械損傷等對(duì)果醬沒(méi)什么影響。但是太生的未熟小果則 帶有澀味和生蘋(píng)果的味道，剔除不用。另外，在清洗前應(yīng)把蟲(chóng)蛀部分和干痂削去，腐爛部分要多 挖去些。
　　2、清洗：把處理好的落果和等外果一起倒入有流動(dòng)清水的槽內(nèi)沖洗，注意清洗時(shí)間要短， 隨放隨洗。洗凈立即撈出，以免清洗時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可溶性果糖果酸溶出。
　　3、削皮去果柄切塊：把洗凈的蘋(píng)果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切塊，注意這一過(guò)程 一定要在清潔環(huán)境中進(jìn)行，工作人員必須按照食品衛(wèi)生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗 凈。
　　4、加水加熱軟化：把切好的果塊倒入沸水鍋中，用不銹鋼的夾層鍋用蒸氣加熱，若無(wú) 夾層鍋，用大鍋熬煮時(shí)要用文火，以免糊鍋。加熱15－20分鐘，致使蘋(píng)果充分軟化。
　　5、打漿：把軟化好的果塊放入篩板孔徑0.7－1.0毫米的打漿機(jī)內(nèi)打漿。
　　6、配料：將果糖、檸檬酸按100：250公斤果塊加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的檸檬酸 ，也可根據(jù)產(chǎn)品銷(xiāo)售地區(qū)群眾的口味來(lái)調(diào)節(jié)果漿的酸度和糖度。
　　另外，配料時(shí)先將白糖用20%的水溶化，煮浪沸后過(guò)濾，以除去糖中的雜質(zhì)。
　　7、濃縮：先將濾好的糖液倒入果漿中，邊倒邊攪拌，加熱濃縮，當(dāng)濃縮至固形物達(dá)65%時(shí)即 可出鍋。出鍋前加入檸檬酸攪拌均勻。
　　若散裝果醬應(yīng)在出鍋前加防腐劑，加時(shí)先將防腐劑用少量水溶化與果漿攪拌均勻。
　　8、罐裝：用250克的四旋蓋瓶裝。裝瓶前把瓶?jī)?nèi)壁洗凈、晾干。當(dāng)醬液溫度下降至85攝 氏度時(shí)，即可裝瓶，罐裝后應(yīng)立即擰緊瓶蓋，瓶蓋也應(yīng)事先清洗消毒，控干凈。
　　9、滅菌：果漿裝好瓶后應(yīng)立即在沸不中維持20分鐘滅菌，然后在65攝氏度和45攝氏度水中 逐步冷卻，取出擦干瓶；貼好標(biāo)簽。保存期為1年。