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采用食品科技和功能性配料可推動面包產業(yè)發(fā)展

2014/8/6 10:54:49 閱讀數:866 信息分類:火爆食品網 編輯:素萍

    近些年來我國的面包產業(yè)發(fā)展交款,品種也日益豐富質量穩(wěn)步提高、產量和銷量穩(wěn)步增長。但是隨著面包行業(yè)的發(fā)展,生產面包的企業(yè)也日益增多,行業(yè)競爭十分激烈。為了拓展行業(yè)發(fā)展寬度,食品業(yè)內人士認為,采用先進的食品科技和功能性配料,開發(fā)具有一定保健功能的面包產品,可以增強面包產品的健康特性、提高面包產品的競爭力、推動面包產業(yè)發(fā)展。
    長期關注食品開發(fā)趨勢的上海康久消毒技術中心的周立法先生認為,食品生產經營者是食品安全的責任人,在面包生產過程中,動態(tài)殺菌技術、食品保鮮柵欄技術等先進技術可有效提高保健型面包的安全質量、延長保健型面包的保質期,從而促進保健型面包產業(yè)的發(fā)展。

    保健型面包的種類
    保健型面包的種類很多,烘焙食品加工企業(yè)應根據不同人群的需求,開發(fā)相應的保健面包,F在簡要介紹幾種保健面包產品。
    抗疲勞面包
    由于房價畸高、結婚費用上漲、貧富差距拉大、分配不公、道德淪喪等因素的存在,導致很多人的生活和工作壓力增大,有不少人患上了疲勞癥、抑郁癥、狂躁癥、自卑癥。要破解這些問題,需要采取多種復雜的措施,適當吃一些抗疲勞的食品,可以有效緩解疲勞癥狀。以面包為載體,添加具有抗疲勞的營養(yǎng)物質,生產具有抗疲勞、增強人體免疫力的抗疲勞面包,具有廣闊的市場空間。
    常見的抗疲勞的保健型食品配料包括多肽、人參、枸杞、葡萄糖、微量礦物元素、維生素等。
    多肽是以牛乳、雞蛋、大豆等蛋白質材料為原料,采用蛋白酶水解方法而制得的混合物。多肽的分子量比蛋白質小很多,在人體內能快速被吸收,可快速緩解機體疲勞。不同來源的多肽具有不同的特點,面包加工企業(yè)在使用時,應從面包產品的市場定位、配料特性、加工工藝、使用成本等方面加以考慮。
    葡萄糖是非常容易消化吸收、可迅速為人體提供能量的單糖,葡萄糖粉、葡萄糖漿都是良好的葡萄糖源。
    在抗疲勞面包的生產過程中,如要添加礦物質,可選擇含有鉀、鈉、鎂、鈣、磷等微量或常量元素為主的復合礦物質。
    維生素則以B族維生素為主。

    促進兒童健康的面包
    據上海康久消毒技術中心的周立法介紹,兒童是國家和家庭關心的一個重要群體,兒童的健康關系到民族的振興和國家的未來。使用保健配料,開發(fā)具有促進兒童健康的面包,肯定會受到家長和兒童的歡迎。
    可促進兒童健康和智力發(fā)育的保健型配料包括EPA、DHA,大豆卵磷脂,鋅、鐵、鈣等礦物質,以及各種維生素。
    DHA、EPA屬高不飽和脂肪酸,在海藻及深海魚中含量較為豐富。EPA和DHA對人體具有十分重要的保健作用,功能包括:調節(jié)血脂、膽固醇和血壓,預防心血管疾病等;對于生長發(fā)育期的學齡兒童,具有增強視網膜的反射、預防視力退化、增強記憶力和提高學習效率的功能。
    鋅元素具有重要的生理功能,可促進人體的生長發(fā)育、智力發(fā)育、組織再生和維生素A的正常代謝,并有保護皮膚的功能等。在面包生產中,可以使用硫酸鋅作為鋅強化劑。
    鐵是構成血紅蛋白、肌紅蛋白的必要成分,具有重要的生理功能,能參與氧氣和二氧化碳的轉運,并參與酶的活動等。人體缺鐵,會導致缺鐵性貧血及其他疾病。兒童和發(fā)育期的女孩、孕婦等對鐵的需要量很大。由于鐵的吸收率較低,約為15%,因此,在食物中應補充一定量的鐵。一般可用乳酸亞鐵作為富鐵面包的鐵的來源。
    鈣能參與骨骼、牙齒等硬組織的形成,同時,對血漿中酶的激活以及肌肉和心臟的工作,都可發(fā)揮十分重要的作用。我國許多處于成長期的青少年身體都存在缺鈣現象,需要從食物中補鈣。常見的鈣強化劑包括碳酸鈣、乳酸鈣、醋酸鈣、氧化鈣、磷酸氫鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣等。在選擇鈣源時,應從原料的溶解性、含鈣量、生物利用率及成本等多方面考慮。碳酸鈣較為便宜,在補鈣面包中使用,比較合適。如果將碳酸鈣和酪蛋白磷酸肽一同使用,則既可提高鈣的吸收率,也可降低應用成本。
    維生素可參與人體的正常代謝和發(fā)育,能提高機體免疫力和抵抗力、保持機體健康。常用的維生素有維生素B1、B2、B6、C、A、D、E等。

    面包
    由于采用不科學的飲食方式,加上生活不規(guī)律、壓力過大,如今,越來越多的人患上了肥胖癥,不僅會危害身體健康,還會增加肥胖者的心理壓力、影響肥胖者的就業(yè)、戀愛、人際交往。
    面包中的碳水化合物、脂肪和蛋白質含量大都很高,一些人擔心肥胖而不敢多吃面包。對這種問題,面包生產企業(yè)可采用新的食品技術和配料,開發(fā)具有功能的低熱量面包,幫助食用者控制體重。
    膳食纖維、脂肪替代品等配料具有作用,可用來開發(fā)面包。
    膳食纖維包括麥麩纖維、大豆纖維、魔芋膠、蘋果纖維、β-葡聚糖等。膳食纖維的保健功能包括:不被人體腸胃消化吸收,不產生熱量,但能促進腸道的蠕動,有利于改善腸道功能、促進人體吸收其他營養(yǎng)成分?深A防腸道病變、促進廢棄物質的排泄、減少有害物質積聚而對人體產生的危害?商峁╋柛垢、、促進消化、防治心腦血管疾病和結腸癌的發(fā)生。使用膳食纖維,可降低面粉和其他糖原的用量,不會過分改變面團的吸水力和面團的流變特性,并可賦予面包產品特殊的風味。
    脂肪替代品一般包括兩類:一類是不被吸收的類油脂產品及改性脂肪,性質等同于油脂,可代替油脂,但不被脂肪酶消化,也不提供熱量,如蔗糖聚酯等。另一類是模擬脂肪,如微;鞍、微晶纖維素、改性淀粉,葡聚糖、天然菊粉等,這些物質具有良好的乳化性能,持水性好。添加了模擬脂肪的面包產品的特性,不會因油脂用量的降低而改變太多,而模擬脂肪本身不被脂肪酶消化,不會產生熱量。
    動態(tài)殺菌技術提高保健面包的安全質量
    同其他面包產品一樣,保健面包也容易發(fā)生微生物超標、發(fā)霉變質等安全質量問題,既危害消費者的健康,又會影響面包產業(yè)的發(fā)展。
    保健面包是經過高溫烘烤加工而成的一種烘焙食品,在烘烤的過程中,霉菌、細菌等微生物都已被殺死,其后的工序如按照衛(wèi)生規(guī)范操作,就不應該出現發(fā)霉變質的質量問題。
    上海康久消毒技術中心的周立法認為,為提高保健面包的衛(wèi)生安全質量,面包生產企業(yè)應采用全程質量控制措施,必須對生產車間、包裝容器、包裝設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態(tài)殺菌技術和NICOLER食品動態(tài)殺菌設備,可有效對這些場所、設備和器具殺菌消毒,能延長保健面包保質期、促進保健面包產業(yè)發(fā)展。
    NICOLER動態(tài)殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式,在對空氣殺菌時,食品車間操作人員無需離開殺菌場所,對人體沒有危害,故稱為動態(tài)殺菌。目前,國內已有食品消毒技術研究機構成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機”,其殺菌原理為:在負壓風機的作用下,面包等食品車間內被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內,通過等離子靜電場時,帶負電的細菌等微生物被分解擊破,再組合浸漬型活性炭等組件,進行二次殺菌過濾。經處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動,使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
    在歐美等發(fā)達國家,保健型食品配料已廣泛用于面包產品的生產之中,抗疲勞面包、面包、健胃面包等多種保健型面包相繼問世,深受廣大消費者的喜愛。
    但在我國,保健面包的品種和產銷量都十分有限,這為我國保健型面包的發(fā)展提供了機遇。我國的面包企業(yè)應抓住有利時機,積極宣傳保健型面包的優(yōu)點,并采用動態(tài)殺菌技術、自動包裝技術等先進的食品科技,開發(fā)質量良好的保健面包,以提高面包的競爭力、擴大面包的銷售范圍、推動保健型面包產業(yè)發(fā)展。

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