烤鴨油是指烤鴨時(shí)滴下來(lái)的油，這種有雖然聞起來(lái)挺香，但油卻是黑色的，還漂著許多雜質(zhì)。但近卻成為了商品被人回收，不僅是烤鴨油，掛爐烤雞、土耳其烤肉產(chǎn)生的油脂都統(tǒng)統(tǒng)有人回收，那么，這種回收的油脂究竟有哪些潛在的危害呢？
烤鴨油中含有糖、味精、食鹽等調(diào)料，炒菜用這種油烹調(diào)，既節(jié)約成本，又能帶來(lái)諸多香味，于是便成了搶手貨，烤羊肉串的攤販、早點(diǎn)攤、小飯館甚至職工食堂都會(huì)來(lái)買(mǎi)，尤其受包子鋪、燒烤店的歡迎，它們大部分被當(dāng)成加工制作麻辣燙、燒餅、油條、包子等
食品的原料。一個(gè)烤鴨作坊一個(gè)月能回收600公斤的烤鴨油，每公斤售價(jià)6元，就能多賺3600元。
危害一：油脂經(jīng)過(guò)高溫加熱，致癌物含量高
加工烤鴨的烤爐溫度很高，而油脂在高溫烹調(diào)條件下可能發(fā)生兩類(lèi)變化，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物和高溫氧化聚合毒物。肉類(lèi)中的飽和脂肪在熏烤和燒烤條件下會(huì)產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)，其中包括強(qiáng)力致癌的苯并［a］芘類(lèi)物質(zhì)。在明火加熱條件下，致癌物質(zhì)的產(chǎn)生更為嚴(yán)重。如新疆烤羊肉串、朝鮮烤肉等食品都存在著苯并［a］芘污染的問(wèn)題，熏魚(yú)、熏肉溫度超過(guò)300℃時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)，它們是胃癌發(fā)病的重要誘因。而烤鴨油大多是在高溫烘烤的情況下通過(guò)鴨子的皮膚滲出，這種油脂相比鴨肉中的油脂，加熱的溫度會(huì)更高，也更容易產(chǎn)生致癌物。
危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康
在生活中，我們一定都見(jiàn)過(guò)久放的食用油，會(huì)產(chǎn)生難聞的哈喇味，這便是油脂變質(zhì)的表現(xiàn)，專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)為“油脂酸敗”，它不僅可以導(dǎo)致油脂的風(fēng)味變得不好，而且會(huì)使脂肪酸本身發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一些不利于健康的物質(zhì)。
油脂的酸敗是油脂因水解而產(chǎn)生游離脂肪酸,以及脂肪酸進(jìn)一步氧化分解所引起的變質(zhì)現(xiàn)象。油脂酸敗的原因一般有兩個(gè)，其一為生物性的，即動(dòng)植物的殘?jiān)臀⑸锏拿割?lèi)所引起的水解過(guò)程；其二則屬于化學(xué)變化，即在空氣、日光、高溫和水的作用下，發(fā)生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化，這兩種過(guò)程往往是同時(shí)發(fā)生的。一方面，油脂在較高溫度下貯存時(shí)，容易產(chǎn)生酸敗變質(zhì)；另一方面，油脂暴露在空氣中，會(huì)在氧氣的作用下自發(fā)地進(jìn)行氧化，發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的改變，這即為脂肪酸的自動(dòng)氧化。
烤鴨油經(jīng)過(guò)高溫加熱，回收后很難做到密封儲(chǔ)存，其中又含有大量雜質(zhì)，這些因素都會(huì)加速油脂的酸敗。油脂酸敗的危害一方面是使油品的味道變劣,產(chǎn)生刺喉的辛辣味；另一方面油脂酸敗的產(chǎn)物,如小分子的醛類(lèi)、酮類(lèi)等還有害于身體健康。如果食用酸敗的油脂,輕者會(huì)引起腹瀉,嚴(yán)重者還可能造成肝臟疾病。新疆的阿克陶縣人民醫(yī)院急診科周海平曾在2003年2月第12卷《中華急診醫(yī)學(xué)雜志》上報(bào)道過(guò)一例因食用過(guò)期變質(zhì)食用油而導(dǎo)致嚴(yán)重中毒事件，該事件中共有五人同時(shí)食用了久置的變質(zhì)粗制葵花子油，其中一名52歲的女性因食用較多而死亡。經(jīng)調(diào)查，患者食用的油脂已混濁,且有異味，發(fā)生嚴(yán)重酸敗。
此外隨著油脂的酸敗,食品中的脂溶性維生素如VA、VD等以及抗壞血酸——VC都將受到破壞,蛋白質(zhì)中的有效賴(lài)氨酸含量也會(huì)減少。酸敗產(chǎn)生的二羰基化合物能在蛋白質(zhì)肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用阻礙消化道酶的消化作用,使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。
危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質(zhì)
加工烤鴨、烤雞、烤肉的師傅通常會(huì)用金屬托盤(pán)來(lái)收集這些食物在烘烤過(guò)程中流出的油脂，油脂從肉中滲出，再流到托盤(pán)上，往往會(huì)攜帶很多雜質(zhì)，如木炭燃燒后的灰燼、空氣中的灰塵、烤鴨表面的調(diào)味料以及烤焦了的食物殘?jiān)鹊取?
這些聞起來(lái)很香的油脂，顏色卻近乎黑色，足見(jiàn)其中雜質(zhì)的含量高低。木炭燃燒后的灰燼以及空氣中散落下來(lái)的塵埃，不利于食品衛(wèi)生，對(duì)身體自然是沒(méi)有好處的。而危害更嚴(yán)重的是油脂中的一些食物殘?jiān)�，這些食物殘?jiān)杏幸徊糠质菬沟牡鞍踪|(zhì)。眾所周知，燒焦的蛋白不能食用，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在高溫下會(huì)形成一定數(shù)量的雜環(huán)胺，雜環(huán)胺則屬于強(qiáng)致癌物和致突變物質(zhì)。尤其是當(dāng)食物溫度加熱到200℃以上時(shí)，雜環(huán)胺的數(shù)量就會(huì)迅速上升，尤其以油炸和燒烤這兩種烹調(diào)方法所產(chǎn)生的致癌物數(shù)量多。