大多數(shù)食品都有“保質(zhì)期”，不過，食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的，而保質(zhì)期是人為選定的一個時間，其意思是：廠家在此期限內(nèi)，食品的各項指標都符合廠家的承諾。不同食品的“各項指標”互不相同。對酸奶來說，風味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細菌數(shù)是重要的幾項指標，而風味口感又跟細菌的變化密切相關(guān)。那么，酸奶的保質(zhì)期“保”的是什么呢？

    酸奶出廠之前，廠家會對各項指標進行檢測，確定各項指標都符合標準。或者，有的廠家認為在其原料合格、生產(chǎn)流程規(guī)范一致的情況下，產(chǎn)品必然合格。從出廠到商店再到顧客，酸奶中的細菌始終在發(fā)生變化，它們的變化又會改變酸奶的風味口感，導致酸奶“變質(zhì)”。 
    不管是乳酸菌還是其他細菌，其生長都遵循類似的軌跡：開始會有一段時間停滯生長，然后快速增殖，大量死亡。不同的細菌、不同的起始含量、不同溫度的環(huán)境條件，不同階段出現(xiàn)的時間會有很大不同。 
    在酸奶中，乳酸菌占據(jù)絕對優(yōu)勢，那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等，開始的時候只是星星之火。在冷藏溫度下（即冰箱中的保鮮溫度），乳酸菌會有幾天的“遲滯生長期”。在此期間，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，它們對別的雜細菌有一定抑制作用。幾天之后，乳酸菌數(shù)量會增加，更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸，酸奶中甚至會出現(xiàn)一層淡黃色液體。那層液體是析出來的乳清，含有乳清蛋白。這個時候，酸奶的風味口感會發(fā)生一些變化，不過酸奶本身還是可以吃的。如果放的時間更長，乳酸菌大量減少，雜細菌還是活躍起來。雜細菌的活動會產(chǎn)生不好的風味，酸奶的外觀進一步變差。這個時候的酸奶，不僅不好吃，安全性成問題了。 

    如果酸奶放在室溫下，這個過程就會大大加快。在保鮮溫度下，這個過程的時間尺度可以用“天”來衡量，而在室溫下就需要用“小時”來描述了。如果原料和生長過程中的衛(wèi)生控制比較好，那么酸奶在冷藏條件下放兩三周，其品質(zhì)還可以接受。在室溫下，則幾個小時之后可能就不能吃了。 
    因為風味口感的變化發(fā)生在活細菌減少、雜細菌增多之前，所以酸奶的“保質(zhì)期”是以風味口感的變化來衡量的。作為普通消費者，我們無法得知其中的細菌長成了什么樣，但風味口感是能夠辨別的——所以，不管是放在冰箱里還是室溫下，如果沒有出現(xiàn)異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。