巧克力白霜的形成曾經(jīng)是個(gè)謎，即使經(jīng)過多年研究，研究人員只了解到白霜是液體脂肪（如可可）在巧克力和糖果的表面結(jié)晶而來的。
近日在《應(yīng)用材料與界面》的研究報(bào)告中，首次解釋了這種現(xiàn)象形成的原因。研究人員通過一系列實(shí)驗(yàn)，用高能X射線透過晶體結(jié)構(gòu)，實(shí)時(shí)捕捉了脂肪綻放的過程。
他們證實(shí)了如果降低巧克力的孔隙率，便有助于抑制脂肪綻放的環(huán)節(jié)，不但能夠美化巧克力的外觀，還能提高巧克力的整體品質(zhì)。通過涼溫而非低溫存儲(chǔ)的方式，來減少巧克力中的液體脂肪量，會(huì)令白霜情況有所改善。因此被稱為“甜蜜發(fā)生點(diǎn)”的18℃，便是巧克力的存儲(chǔ)溫度。