魚具有鮮美的味道，深受人們的喜愛，但是，由于魚肉不耐儲藏，許多時候，我們不得不將其制作成其他食品。美國、英國以及西歐、拉美各國，常常為過多的攝食飽和脂肪酸而擔(dān)憂，所以，他們熱衷于追求含有不飽和脂肪酸的食物，特別是魚貝殼產(chǎn)品。 在魚汛期間，往往會捕到大量品質(zhì)比較低劣的魚，沒有多大食用價值，而且給加工處理造成許多困難。就是質(zhì)量好的魚類，如果不及時進行處理，也容易發(fā)生腐爛變質(zhì)。這是漁業(yè)生產(chǎn)上長期以來要求解決的問題。
    制作方法 用魚肉加工成畜肉，不但妥善解決了以上兩個問題，而且成為人們所喜愛的一新穎食品。它的制作方法亦比較簡單，先將魚肉刮下磨碎，加入重糟后，調(diào)節(jié)pH到7.4～7.8。再加入1%左右的食鹽，腌漬一段時間后，將它打成糊狀，并用乙醇反復(fù)處理數(shù)次。加乙醇的目的主要是脫脂以及除去腥味。5～10℃的低溫下，用擠壓器制作成型，即成為“畜肉”。
    注意事項
    1.魚內(nèi)的脫脂問題。如果脫脂不完全，在貯藏的過程中由于脂肪的氧化，就會產(chǎn)生令人厭惡的魚腥味。同時，生成的氧化物也有毒，所以希望有比較完全的脫脂方法。一般的魚肉脫脂是比較容易的，只要加入乙醇反復(fù)處理二次就可以了。但若遇到含脂率比較高的魚類，就要選擇脫脂效果更好的有機溶劑，又不能影響魚肉的風(fēng)味以及蛋白的質(zhì)量。經(jīng)反復(fù)選擇，在日本是采用已烷和乙醇，另外有許多國家采用異丙醇進行脫脂，同時還能夠脫水。
    2.要防止魚肉蛋白的變性問題，如凝聚能力、粘結(jié)能力以及親水性等特點。若用有機溶劑處理不當(dāng)，有時就會引起魚蛋白變性。要適當(dāng)加入一些山梨糖醇、砂糖等等，或者添加一些人工合成的真空冷凍干燥劑，可以有效地防止蛋白質(zhì)的變性問題。 產(chǎn)品特點 制成的“畜肉”有米粒那么大小，含水量在8～9%左右，蛋白質(zhì)含量在90%以上。且適宜于長期保存。通常在食用前，先用水浸泡使之膨脹，約為原來的5倍左右。風(fēng)味就象人們所吃的“精肉”那樣，可以烹調(diào)成各種美味的菜肴。